[发明专利]一种夏秋茶渥堆培养酿酒茶曲的工艺方法

权利要求书

1.一种夏秋茶渥堆培养酿酒茶曲的工艺方法，其主要包括如下步骤：

a、原料的预处理：夏秋茶，经渥堆处理后，再粉碎至20目，无整叶，大小均匀；小麦，清洗筛选后进行破碎，破碎度通常要求通过20目筛的细粉，冬季占20％，夏季占30％；

b、将步骤a所得预处理后的夏秋茶、小麦等制曲原料，按照1-1.5:8.5-9的质量比例，添加33％～37％的水分并混合拌匀；使用尺寸为280mm×180mm×75mm的平板曲曲模，采用机械制曲工艺，压制成型后的曲坯四角饱满、整齐、松紧一致，六面平整光滑；

c、将步骤b所得的曲坯入房前，培曲室内的地面上摊设5～8cm厚度的稻草，摊平踩实后再开始入房摆曲；根据季节不同，曲坯间距离有不同要求，一般冬天在1.5～2cm为宜，夏天在2～3cm为宜，上一层曲坯之间比下一层曲坯之间的间隙略大；曲坯垒垛高度以3层为宜，曲垛垒齐后上层铺设8～10cm稻草(或草席、麦秸等)并摊平；

d、将步骤c所得的入房曲坯进行培曲，经过3d左右的保温培养，曲温上升至40℃左右(冬季3～4d，夏季2～3d),曲坯表面布满菌丝或有白色斑点，揭掉稻草(或草帘子，麦秸等)，开窗放潮，适时翻头遍曲，要求底翻上，成型率和硬度大的放下层；约2～3d后再进行第2次翻曲，曲坯入房7～9d，曲坯表面水分已基本散发，进行第3次翻曲，曲坯层数增加到4～5层，品温控制在45～55℃；拾花垛后约2d左右，曲坯顶温可达到55℃以上，可适当打开门窗排潮降温；当曲块入房培养约13～15d可进行第4次翻曲操作,加至6层高，品温控制在在45～55℃；曲坯入房18～20d天，若发现曲心水分大部分已排出，品温逐渐下降，可进行最后一次翻曲，此时曲块间不再留间隙，一般堆至7层高，培养5～7d，品温控制在45～50℃；

e、将步骤d所得培养后的曲坯进行拢堆排潮，进入后期曲块品温降至室温并保持不变，开启门窗通风2～3d；

f、将步骤e所得拢堆排潮后的曲块，置于储曲房中，储存3个月后，再破碎并应用于固态发酵茶酒的酿造生产。

2.根据权利要求1所述的一种夏秋茶渥堆培养酿酒茶曲的工艺方法，其特征在于：所述步骤a中夏秋茶的渥堆处理，其主要包括选茶，初蒸、渥堆、复蒸、烘干等步骤；选茶，挑选无污染、无虫害，叶片分布均匀的夏秋茶；初蒸，蒸汽压强控制在5kg/cm2～7kg/cm2，95℃～105℃的热蒸汽，蒸汽时间为25～35s；渥堆，渥堆高度为0.5～0.8m，渥堆温度为45～55℃，渥堆时间为14～18h，经渥堆处理后的夏秋茶水分含量达到25～30％；复蒸，蒸汽压强控制在6kg/cm2～8kg/cm2，100℃～110℃的热蒸汽，蒸汽时间为10～20s；烘干，在烘干温度105℃～115℃的烘干机中进行烘干，使夏秋茶水分降至15％～20％。

3.根据权利要求1所述的一种夏秋茶渥堆培养酿酒茶曲的工艺方法，其特征在于：所述步骤d培曲过程中前期排潮时，对流通风增氧，每天开门窗2～3次，夏季开门、开窗增加1～2次；进入中挺阶段后的排潮工作遵循“潮大多排、潮小少排、无潮不排”等原则，排潮不可排得太净，排潮量一般为60～70％；培曲前期房内相对湿度达到93～96％，培曲中挺阶段，曲房内的相对湿度达到96％～98％，培曲后期曲房内相对湿度＜80％；培曲前期温度25～40℃，培曲中挺阶段品温达到45～55℃，培曲后期温度45～50℃。

4.根据权利要求1所述的夏秋茶渥堆培养酿酒茶曲的工艺方法生产出的酿酒茶曲。