[发明专利]一种提高蛋清肽螯合钙加工稳定性的纳米脂质体基料粉及其制备方法

说明书

本发明公开了一种提高蛋清肽螯合钙加工稳定性的纳米脂质体基料粉及其制备方法，应用于食品加工领域。本发明以蛋清肽螯合钙为主要功能成分，以蛋黄卵磷脂、胆固醇、脱氧胆酸钠、维生素E为辅料，经过空脂质体制备、蛋清肽螯合钙纳米脂质体制备、巴氏杀菌、真空冷冻干燥的工艺过程制得脂质体基料粉，料粉粒径小于120nm、电位小于‑30mV、促钙吸收量达到29μg/mL。本发明解决了蛋清肽螯合钙在加工过程中不稳定、易发生结构破坏从而活性降低的问题。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，更具体地说，涉及一种提高蛋清肽螯合钙加工 稳定性的脂质体基料粉及其制备方法。

背景技术

钙是人体必需的微量元素，在骨骼生长、肌肉收缩、细胞代谢等人体众多 生理功能中发挥重要的调节作用。缺钙会影响儿童正常的生长发育，同时会导 致中老年人患骨质疏松症。通过膳食科学合理地补钙，促进人体对钙的吸收是 十分重要的。

研究发现，食源性蛋白肽与钙形成的复合物在小肠上皮细胞可促进钙的吸 收，提高其生物利用度。因此，食源性肽螯合钙可作为功能性基料粉来开发功 能性饮料等营养强化食品。然而，食源性肽螯合钙热稳定性较差，而且我们前 期研究发现蛋清肽螯合钙经巴氏杀菌后，结构发生了破坏，钙螯合率降低了 50～80％，有必要开发一种高效的活性保护方法。

脂质体作为一种重要的液体运载体系自1960年代末由Rahman首先作为 药物载体应用后，目前在医药、化工、食品等领域得到了广泛的研究和应用。 脂质体具有亲水性核心和一个或多个磷脂双层膜，既可以将水溶性物质包裹在 其核心腔中，又可以将脂溶性物质溶解在其双层膜中，形成双层脂质分子的球 形结构。由于脂质体具有良好的生物相容性、缓释效应以及较高的生物利用度 和稳定性，被引入食品和营养领域，用于包埋生物活性成分。利用脂质体包埋 来提高肽螯合钙的加工稳定性，目前还未见相关报道。

发明内容

本发明的目的在于公开一种提高蛋清肽螯合钙加工稳定性的纳米脂质体基 料粉及其制备方法，以实现对蛋清肽螯合钙进行活性保护的目的。

为实现上述目的，本发明采取如下方案：

本发明制备方法是以钙含量为40～60mg/g的蛋清肽螯合钙为主要功能成分， 以蛋黄卵磷脂、胆固醇、脱氧胆酸钠、维生素E为辅料，经过空脂质体制备、 蛋清肽螯合钙纳米脂质体制备、巴氏杀菌、真空冷冻干燥的工艺过程制得；所 述的蛋清肽螯合钙脂质体经巴氏杀菌后粒径维持在100～110nm、电位维持在 -30～-35mV，相比于未包埋的蛋清肽螯合钙，巴氏杀菌后钙螯合率提高了0.8～1.5 倍，促钙吸收量提高了4.0倍以上，实现了对蛋清肽螯合钙进行活性保护的目的。

具体来说，包括如下步骤：

S1、空脂质体制备：将蛋黄卵磷脂、胆固醇、脱氧胆酸钠、维生素E混合 后溶解于无水乙醇中形成第一溶液，第一溶液中蛋黄卵磷脂浓度为4.0mg/mL、 胆固醇浓度为0.8～1.0mg/mL、脱氧胆酸钠浓度为0.8～1.0mg/mL、维生素E浓 度为0.4mg/mL；利用水浴超声将第一溶液中的溶质充分溶解后，对第一溶液进 行减压旋转蒸发除去乙醇，形成均匀的空脂质体薄膜；

S2、蛋清肽螯合钙纳米脂质体制备：将蛋清肽螯合钙溶解于浓度为0.01 mol/L且pH为7.4的磷酸盐缓冲液中形成第二溶液；将空脂质体薄膜溶解于第 二溶液形成第三溶液，将第三溶液在30～40℃温度条件下水合60min后，再采 用动态高压微射流进行均质处理，获得蛋清肽螯合钙纳米脂质体；

S3、巴氏杀菌：将蛋清肽螯合钙纳米脂质体在温度80～85℃下杀菌10s；

S4、真空冷冻干燥：将巴氏杀菌后的蛋清肽螯合钙纳米脂质体放到真空冷 冻干燥箱中，在-40～-50℃温度下冷冻并保持0.5～2.0h后，在-50～-70℃温度下升 华干燥35～50h得到脂质体基料粉。

优选的，步骤S1中水浴超声温度为20～40℃、水浴超声频率为40KHz。