[发明专利]一种真空辅助鱼体快速渗盐的技术

说明书

本发明公开了一种真空辅助鱼体快速渗盐的技术，所述工艺包括真空技术及其相关加工参数。本发明的发明人通过研究发现，在真空条件下，物料会产生一定的膨胀，导致细胞间的间距变大，结构变形松弛，有利于浸渍物更快的渗入到固体间质中。并对其机理进行了探究，试验得出最佳的工艺参数。解决了腌鱼因为盐渍时间太久，不利于衔接工业化生产的问题，为后期腌鱼的工业化生产提供基础。

技术领域

本发明属于食品工业技术领域，具体涉及缩短腌鱼前处理时间的真空浸盐工艺，包括真空处理及其相关参数。

背景技术

苗族及土家族腌鱼加工过程中，为使鱼肉在腌制过程中减少腐生微生物的滋生，常在添加辅料腌制过程之前，以外抹食盐除去鱼体水分。但这一过程在常压下会经历12-16h，不利于衔接腌鱼的工业化生产。因此，有必要利用技术手段缩短这一过程，为后期腌鱼的工业化生产提供基础。

真空技术利用了由压差引起的变形松弛现象来提高渗盐效率。在真空条件下物料整体会产生一定的膨胀，导致细胞间的间距增大，这成为变形松弛现象。这种现象也有利于浸渍物更快的渗入到固体间质中。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种缩短腌鱼前处理时间的技术。能够缩短腌鱼加工时间，解决腌鱼盐渍时间太久，不利于实现工业化加工的问题。

为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：

本发明公开了一种腌鱼真空渗盐技术，所述工艺包括真空渗盐技术及其相关参数。

作为优选的技术方案，所述工艺压力值为常压到-0.08×10³kPa。

作为优选的技术方案，所述工艺压力值为-0.08×10³kPa。

作为优选的技术方案，所述工艺腌制肉盐比为2％～11％，温度为10～25℃，鱼块质量为40～100g/块，真空渗盐处理时间为30min-6h。

作为优选的技术方案，所述工艺腌制肉盐比为2％～5％，温度为10～20℃，鱼块质量为40～80g/块，真空渗盐处理时间为30min-6h。

作为优选的技术方案，所述工艺腌制肉盐比为5％，温度为20℃，鱼块质量为80g/块，真空渗盐处理时间为30min-6h。

本发明的有益效果在于：

本发明的发明人通过研究发现，在真空条件下，物料会产生一定的膨胀，导致细胞间的间距变大，结构变形松弛，有利于浸渍物更快的渗入到固体间质中。并对其机理进行了探究，试验得出最佳的工艺参数。解决了腌鱼因为盐渍时间太久，不利于衔接工业化生产的问题，为后期腌鱼的工业化生产提供基础。

附图说明

为了使本发明的目的、技术方案和有益效果更加清楚，本发明提供如下附图进行说明：

图1为食盐在鱼体中迁移(腌鱼加工过程)对其结构及质构的影响；

图2为真空度对食盐在鱼体中迁移浓度的影响；

图3为食盐用量对食盐在鱼体中迁移浓度的影响；

图4为温度对食盐在鱼体中迁移浓度的影响；

图5为鱼块大小对食盐在鱼体中迁移浓度的影响；

图6为腌鱼渗盐的动力学模型拟合；

具体实施方式

下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好的理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。