[发明专利]一种腐乳增鲜肽粉的制备方法

说明书

本发明提供了一种腐乳增鲜肽粉的制备方法，包括以下步骤：将腐乳与水按比例混合均匀，打浆；采用截留分子量为10000的PS膜对腐乳液进行超滤脱盐；添加木瓜蛋白酶和米曲蛋白酶进行酶解；酶解完成后，进行灭酶处理；将腐乳液降温至60℃，然后进行喷雾干燥，检验后得到成品腐乳增鲜肽粉。本发明腐乳增鲜肽粉的制备工艺简单、成本低，能够将腐乳液中的蛋白质迅速分解为小分子肽，使其具有良好的风味。本发明所制备的腐乳增鲜肽粉能够作为鲜味剂原料使用，具有良好的应用前景。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种腐乳增鲜肽粉的制备方法。

背景技术

广和腐乳和大多数红方腐乳一样，是以大豆为原料，加工成豆腐后在17℃左右的温度下，经培菌(霉菌或细菌)、腌制，调味发酵制备而成的传统调味品，被外国人称为东方乳酪。

腐乳有较高的食盐含量(一般6.5％)，在这样高的盐含量下，蛋白酶的活性被抑制，使腐乳蛋白难以酶解，小分子肽的生成速度十分缓慢，因而导致腐乳的鲜味不足。在长时期(3个月以上)的腌制发酵过程中，即使能够缓慢生成一些大分子多肽成分，但由多肽数量有限，成分单一，使其依然无法被作为鲜味剂原料使用。因此，需要将腐乳中过多的食盐脱除，再添加适量的蛋白酶进一步酶解，使之成为富含小分子肽成分的增鲜腐乳肽粉。因而，脱盐和酶解便成为该项工艺的技术关键。如何将脱盐和酶解工艺相结合，提高小分子肽的生成速度及其含量，是目前亟需解决的技术问题。

发明内容

本发明提供了一种腐乳增鲜肽粉的制备方法，该方法将腐乳磨成浆，经脱盐至2％以下，加入复合蛋白酶保温酶解，喷雾干燥而成为多肽成分含量较高的腐乳增鲜肽粉，具体步骤如下：

1)将腐乳与水按比例混合均匀，过胶体磨打浆，重复两遍；

2)调节腐乳液的pH值为6-7，采用截留分子量为10000的PS膜对腐乳液进行超滤脱盐；

3)向脱盐后的腐乳液中添加木瓜蛋白酶和米曲蛋白酶进行酶解；

4)腐乳液酶解完成后，对其进行灭酶处理；

5)灭酶完成后，将腐乳液降温至60℃，然后进行喷雾干燥，检验后得到成品腐乳增鲜肽粉。

进一步地，所述步骤1)中的腐乳为广和腐乳。

进一步地，所述步骤1)中腐乳与水的重量比为2-4:4-6。

进一步地，所述步骤2)中超滤压强为0.48MPa，超滤时间为60min。

进一步地，所述步骤2)中腐乳液脱盐后的盐含量不大于2％。

进一步地，所述步骤3)中木瓜蛋白酶的添加量为腐乳液重量的0.02-3％，米曲蛋白酶的添加量为腐乳液重量的0.03-5％。

进一步地，所述步骤3)中的酶解温度为55-60℃，酶解时间为3-5h。

进一步地，所述步骤4)中的灭酶温度为90-95℃，灭酶时间为10-20min。

进一步地，所述步骤5)中喷雾干燥的进风温度为170-190℃，出风温度为80-90℃。

本发明还提供了一种根据上述方法制备而成的腐乳增鲜肽粉。

与现有技术相比，本发明的有益技术效果：

本发明首先采用PS膜对腐乳液中多余的盐含量进行脱除，解决了腐乳液中盐含量较高的问题，然后通过控制蛋白酶的种类和用量，结合适宜的酶解条件，将腐乳液中的蛋白质迅速分解为小分子肽，使其具有良好的风味，能够作为鲜味剂原料使用。本发明腐乳增鲜肽粉的制备工艺简单、成本低，能够适用于大规模工业化生产，具有良好的应用前景。

具体实施方式

本发明提供了一种腐乳增鲜肽粉的制备方法，具体步骤如下：