[发明专利]一种挂面用小麦粉品质评价方法

说明书

本发明提供了一种挂面用小麦粉品质评价方法，用于指导挂面用小麦粉配粉及品种选择，先将小麦粉中的面筋经过洗涤得到湿面筋，然后将湿面筋浸泡后作成面筋环，再将面筋环进行悬挂垂吊使其自然延伸，测量其延伸的长度，通过延伸长度与时间的比值，计算面筋环的平均下降速度，通过发明人的大量反复的科学实验得知，平均下降速度为2.0～4.0之间时，小麦粉制作的挂面具有较好的弹性和硬度，最适用于制作挂面。本发明的评价方法操作简单方便、速度快、结果直观、实用性强，能有效指导挂面用小麦粉配粉及品种选择。

技术领域

本发明属于农产品品质评价技术领域，具体涉及一种挂面用小麦粉品质评价方法。

背景技术

面条是一种制作简单，食用方便，营养丰富，既可主食又可快餐的健康保健食品，早已为世界人民所接受与喜爱。挂面是用谷物或豆类的面粉加水磨成面团，之后或者压或擀制或抻成片再切或压，或者使用搓、拉、捏等手段，制成条状(或窄或宽，或扁或圆)或小片状，最后经过干燥而成。其中，在形成面团之后，进一步加工成面食之前，面团需要经过熟化，使面团充分吸水，面团内的蛋白质分子进一步与水作用，使其空间结构进一步发生变化，以获得良好的韧性和粘连性，从而更易于加工成型，保证产品具有柔韧、细腻、口感好的特点。

挂面品质高低，除了加工工艺，主要就是面筋决定，而且面筋除了决定挂面品质外，也是挂面能够成型的主要因子。面筋是一种植物蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成，两者吸水膨胀后即形成面筋。面筋具有粘着力，可以由弹性和延伸性在制面中形成面筋纤维组织，将其他成份包络起来，这样就能实现面状成形。小麦面筋网络结构形成的空间是挂面成型的重要因素。制作挂面时需要经过压延的工艺，在压延过程中，面筋蛋白逐渐由零乱、无序状态转为有序状态，面筋蛋白受压变细，成为纤维状，沿压延方向分配，同时将淀粉颗粒包络其中，形成更为完善的面筋网络体。若面筋的弹性和延伸性差，其内部结构可能会出现零乱状态。

小麦的品质可以从不同的角度进行科学研究分析，并相应地建立有关的品质指标体系，用于评价小麦的品质与质量。目前，国际上评价小麦品质指标主要有容重、硬度、蛋白质含量、湿面筋含量、稳定时间等。我国1999年颁布实施的《优质小麦》国家标准,包括GB/T17892强筋小麦、GB/T 17893弱筋小麦，引入了面团流变学特性指标，通过湿面筋含量、面团稳定时间、烘焙品质评分等指标建立起中国优质小麦的评价体系。

现代小麦面筋延伸性能检测和评价方法都是西方国家传入国内的，但是因为国内与西方国家人民的消费习惯不同，西方人以面包、蛋糕、披萨等烘焙食品为主食，而国内主要以面条、馒头、饺子等蒸、煮类食品为主食。以烘焙类小麦粉指标来指导水煮类小麦粉品质评价，指引小麦粉的加工缺乏科学性，存在一定的误差。

发明内容

本发明的目的是解决现有技术中的不足，提供可用于指导挂面用小麦粉配粉及品种选择的一种挂面用小麦粉品质评价方法。

本发明是采用如下技术方案实现其发明目的的，一种挂面用小麦粉品质评价方法，它包括以下步骤：

⑴洗涤：称取待测样品10g～50g，将称好的样品放入面筋仪的洗涤室中，启动面筋仪并设定工作参数，对待测样品进行洗涤，得到湿面筋，取出备用；

⑵浸泡：准确称取步骤⑴得到的湿面筋2g～12g，将称量好的湿面筋放入20℃～30℃水中浸泡10min～40min；

⑶成环：将经步骤⑵浸泡的湿面筋取出，缓慢拉成条状，在手指上绕圈，形成三圈头尾相接的面筋环，捏合备用；

⑷吊挂：将步骤⑶得到的面筋环的一端挂上重量为30g～300g的砝码，将面筋环的另一端悬挂于装满水的透明容器上，使得面筋环浸入水中并垂吊于透明容器中，再将所述的透明容器置于20℃～30℃恒温水浴锅中，每5min～10 min记录一次面筋环的长度，记录至面筋环断裂时停止记录；

⑸评价：去掉面筋环断裂前的最后一组数据，计算步骤⑷的面筋环的平均下降速度，即面筋环拉伸长度与时间比，对计算结果进行比对，经比对计算结果数值在2.0～4.0mm/min范围内时，小麦粉制作的挂面，具有较好的弹性及硬度。