[发明专利]一种火龙果茉莉果酒及其酿造工艺

说明书

本发明提供一种火龙果茉莉果酒的酿造工艺，涉及食品加工技术领域，该火龙果茉莉果酒的酿造工艺包括以下步骤：预处理、打浆、初次发酵、二次发酵、陈酿、调配和灌装。该酿造工艺通过茉莉花和火龙果共同发酵，能够赋予果酒浓郁的香气，改善整体口感和香味。且通过改进打浆和发酵工艺，抑制酒体褐变，保持果酒鲜艳的色泽。

【技术领域】

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种火龙果茉莉果酒及其酿造工艺。

【背景技术】

火龙果为仙人掌科植物，又称红龙果、龙珠果、仙蜜果、玉龙果等。火龙果营养丰富，含有植物性白蛋白，丰富的维生素和水溶性膳食纤维，不饱和脂肪酸及黄酮和黄酮醇物质。火龙果具有丰富的营养物质，除富含糖类、有机酸、氨基酸及多种矿物元素外，含有大量的甜菜红色素、黄酮、茶多酚等天然色素和功能性物质，长期食用不仅有降血压、降血脂、明目、养颜、润肺等功效，而且对糖尿病和便秘也具有一定的辅助治疗作用。

我国火龙果常面临储藏保鲜技术落后、加工能力不足、加工产品单一及附加值较低等问题，造成了火龙果资源的极大浪费。果酒是以野生或人工种植植物的果实为原料发酵而成的低酒精度饮料，保留了水果原有的糖类、氨基酸、有机酸和矿物质等成分。目前，国内提倡逐步以低度酒代替高度酒，尤其在华南地区，饮用果酒已是一种趋势。

目前火龙果果酒酿造工艺为常规果酒酿造方法，主要包括去皮、破碎、酶解、发酵、陈酿、澄清、灌装等步骤，在果酒发酵、陈酿过程中，受到pH、温度、氧、光照等因素的影响，导致红肉火龙果果酒酿造过程中甜菜苷色素含量急速下降，甜菜苷红素通过酶促反应降解为甜菜苷黄素，酒体色泽发生严重褐变，严重影响了果酒产品的功效作用和外观经济价值。另外，直接使用火龙果果肉酿造出的火龙果果酒，口感偏甜，果香较淡，无厚重感，基本无风味。而直接加入火龙果果皮会导致成酒甜度下降，口感发涩，并带有草青味，造成成酒品质下降。

【发明内容】

有鉴于此，本发明的目的在于提供了一种火龙果茉莉果酒的酿造工艺，本发明的火龙果茉莉果酒的酿造工艺营养全面充分，口感丰富，具有浓郁的香气，且能够抑制酒体褐变，能够保持酒体鲜艳的色泽。

为了解决上述技术问题，本发明采用了如下的技术方案：

一种火龙果茉莉果酒的酿造工艺，包括以下步骤：

S1.预处理：取红肉火龙果清洗干净并控干水分，将果皮与果肉分离，切碎备用。

S2.打浆

S21：将果肉进行打浆，打浆过程中添加果胶酶和L-抗坏血酸，添加量按质量分数计：果胶酶0.1％～0.5％，L-抗坏血酸0.01～0.2％，得到果肉浆。

S22：将果皮进行打浆，打浆过程中，加入质量分数为0.2％～1％的复合酶，得到果皮浆；所述复合酶包括单宁酶、纤维素酶和果胶酶。

然后将果皮浆和果肉浆混合，得到混合果浆。

S3.初次发酵：将混合果浆加入发酵罐中，并向发酵罐中添加混合果浆重量1～3％的酵母和0.1～0.3％的偏重亚硫酸钠，进行发酵，发酵温度20～25℃，发酵10～20d后停止发酵，得到初次发酵液。

S4.二次发酵：向初次发酵液中加入混合果浆重量0.1～0.5％的鲜茉莉花，再发酵5～10d，控制发酵温度20℃～25℃，得到发酵液。

S5.陈酿：将所述发酵液密封陈酿1～3个月；然后过滤，得到酒液。

S6.调配：陈酿结束后，添加一水合柠檬酸调配，得到火龙果茉莉果酒。

S7.灌装：将火龙果茉莉果酒灭菌，灌装，得到成品。

优选的，步骤S22中，所述单宁酶、纤维素酶和果胶酶的质量比为1:1～2:1。