[发明专利]一种风干牛肉制备方法

说明书

本发明公开了一种风干牛肉制备方法，包括以下步骤：鲜牛肉处理，沿着平行于牛肉组织纤维方向切粗条；腌制，将牛肉条与腌制配料混合并码放至洁净干燥的陶瓷缸中，静置腌制3—5天；风干，包装，检验，缓化，备料，蒸制，按份包装，出餐；本发明的风干牛肉，一方面确保牛肉具有腌制、风干的口感，同时避免了牛肉口感硬难以咀嚼的问题。

技术领域

本发明属于食品加工领域，更具体的说涉及一种风干牛肉制备方法。

背景技术

随着人们生活节奏加快，以及快餐领域的快速发展，快餐、即食餐以及相关的餐厅也在快速发展。现最常见的是在食品初加工厂(公司)将菜品进行统一加工，最后按份包装，分别输送至各个餐厅，在餐厅进行解冻、缓化和加热，最后直接出餐。这种方式，一方面提高了出餐效率，真正做到到店即食，另一方面也便于对各个不同的餐厅进行统一标准的管理和规划，便于快餐行业的发展。

现有的快餐餐厅中，牛肉多以土豆牛肉、红烧牛肉等菜品出现，还没有腌制牛肉，因为经过腌制，牛肉会变硬，口感较差。

发明内容

本发明的目的在于提供一种风干牛肉制备方法，一方面确保牛肉具有腌制、风干的口感，同时避免了牛肉口感硬难以咀嚼的问题。

本发明技术方案一种风干牛肉制备方法，包括以下步骤：

S1、鲜牛肉处理：选用黄牛肉，沿着平行于牛肉组织纤维方向切粗条，获得牛肉条，然后将牛肉条置于超声波清洗机中进行流动水清洗不低于2h，捞出，沥干牛肉条表面水份；

S2、腌制：将S1中沥干表面水份的牛肉条与腌制配料混合，并在混合时，对牛肉条进行充分的揉捻，揉捻完成后，将牛肉条码放至洁净干燥的陶瓷缸中，并在最上层的牛肉条表面铺洒一层腌制配料覆盖，静置腌制3—5天；

S3、风干：将腌制完成的牛肉条分散吊挂至通风位置，进行风干，风干至牛肉表面缩水收紧即可；

S4、包装：将风干完成的牛肉条进行包装前检验，检验合格后进行真空包装，并在每一包装袋上印刷包装日期、有效期、包装批次、生产厂商名称和重量；集中装箱，冷冻输送；

S5、检验：首先开箱检验，检验包装有无破损，确保进入初加工厂的所有牛肉条包装均完好且保持真空包装状态；然后抽样开袋检验，对进入初加工厂的牛肉条进行抽样检验，检验牛肉条是否符合卫生标准和食用标准，合格品进入冷库；

S6、缓化：在烹制前，对牛肉条进行拆包、低温解冻和清洗，然后沥干牛肉条表面水分；清洗时，需要进行至少两次清洗，第一次采用50—60℃温水进行清洗，且在清洗时，需要对牛肉条表面进行搓洗，彻底去除牛肉条表面残存的腌制配料，第二次采用纯水进行清洗；

S7、备料：将沥干水份的牛肉条沿着其长度方向进行切片，切片厚度在2—2.5cm，在切片时剔除牛肉条内的筋膜，且确保每片牛肉片均有至少两侧面为风干面；

S8、蒸制：向备料的牛肉片中加入调味配料，充分揉捻搅拌均匀，然后置于蒸箱中蒸制至九成熟，出锅；准备配料菜，并与调味配料充分混合，并置于蒸箱中单独蒸制至九成熟，出锅；

S9、按份包装：将蒸制后的牛肉片和配料菜混合并按份包装，并在包装上打印上包装时间和有效期，最后冷藏输送至各个餐厅；

S10、出餐：出餐前对牛肉进行拆包、装盘、摆盘，再至蒸箱中蒸制至全熟，留样，最后出餐即可。

优选地，牛肉条横截面长宽在10—12mm。

优选地，腌制配料包括有粗盐100—150份、花椒2—8份、八角2—8份、香叶2—10份、桂皮2—10份和十三香2—10份；在腌制配料与牛肉条混合前，需要将腌制配料进行炒制熟。