[发明专利]一种风干牛肉制备方法

权利要求书

1.一种风干牛肉制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、鲜牛肉处理：选用黄牛肉，沿着平行于牛肉组织纤维方向切粗条，获得牛肉条，然后将牛肉条置于超声波清洗机中进行流动水清洗不低于2h，捞出，沥干牛肉条表面水份；

S2、腌制：将S1中沥干表面水份的牛肉条与腌制配料混合，并在混合时，对牛肉条进行充分的揉捻，揉捻完成后，将牛肉条码放至洁净干燥的陶瓷缸中，并在最上层的牛肉条表面铺洒一层腌制配料覆盖，静置腌制3—5天；

S3、风干：将腌制完成的牛肉条分散吊挂至通风位置，进行风干，风干至牛肉表面缩水收紧即可；

S4、包装：将风干完成的牛肉条进行包装前检验，检验合格后进行真空包装，并在每一包装袋上印刷包装日期、有效期、包装批次、生产厂商名称和重量；集中装箱，冷冻输送；

S5、检验：首先开箱检验，检验包装有无破损，确保进入初加工厂的所有牛肉条包装均完好且保持真空包装状态；然后抽样开袋检验，对进入初加工厂的牛肉条进行抽样检验，检验牛肉条是否符合卫生标准和食用标准，合格品进入冷库；

S6、缓化：在烹制前，对牛肉条进行拆包、低温解冻和清洗，然后沥干牛肉条表面水分；清洗时，需要进行至少两次清洗，第一次采用50—60℃温水进行清洗，且在清洗时，需要对牛肉条表面进行搓洗，彻底去除牛肉条表面残存的腌制配料，第二次采用纯水进行清洗；

S7、备料：将沥干水份的牛肉条沿着其长度方向进行切片，切片厚度在2—2.5cm，在切片时剔除牛肉条内的筋膜，且确保每片牛肉片均有至少两侧面为风干面；

S8、蒸制：向备料的牛肉片中加入调味配料，充分揉捻搅拌均匀，然后置于蒸箱中蒸制至九成熟，出锅；准备配料菜，并与调味配料充分混合，并置于蒸箱中单独蒸制至九成熟，出锅；

S9、按份包装：将蒸制后的牛肉片和配料菜混合并按份包装，并在包装上打印上包装时间和有效期，最后冷藏输送至各个餐厅；

S10、出餐：出餐前对牛肉进行拆包、装盘、摆盘，再至蒸箱中蒸制至全熟，留样，最后出餐即可。

2.根据权利要求1所述的风干牛肉制备方法，其特征在于，牛肉条横截面长宽在10—12mm。

3.根据权利要求1所述的风干牛肉制备方法，其特征在于，腌制配料包括有粗盐100—150份、花椒2—8份、八角2—8份、香叶2—10份、桂皮2—10份和十三香2—10份；在腌制配料与牛肉条混合前，需要将腌制配料进行炒制熟。

4.根据权利要求1所述的风干牛肉制备方法，其特征在于，牛肉条风干前，需要选取至少两块牛肉条由中间位置切断，观察其切断面中心是否腌制变色，呈粉红色，若呈粉红色则进行风干步骤，若未呈粉红色则进行继续腌制直至变色。

5.根据权利要求1所述的风干牛肉制备方法，其特征在于，缓化步骤中，在第二次清洗完成后，再将牛肉条置于高压静电水处理器中进行静电处理，保持牛肉条内水分含量。

6.根据权利要求1所述的风干牛肉制备方法，其特征在于，备料时，牛肉片长宽在4—6mm。

7.根据权利要求1所述的风干牛肉制备方法，其特征在于，调味配料包括姜丝、葱丝、生抽、料酒、黑胡椒和十三香，配料菜包括有洋葱丝和千张丝。