[发明专利]用于植物性食物产品的蛋白质组合物和制备方法

说明书

本发明公开了一种用于制造诸如肉类替代品、肉类补充剂、鸡蛋替代品、乳制品类似物等产品的蛋白质乳剂的制备方法，以及使用该乳剂制备各种肉类替代品、鸡蛋替代品、乳制品类似物等的方法，还公开了用于肉类替代品的、可单独或与乳剂组合使用的植物蛋白碎屑。

技术领域

本发明涉及可归类为肉类似物或肉类替代品的组合物，这些组合物包括植物蛋白。本发明可以更具体地描述为纯素肉类替代品以及制备纯素肉类替代品和乳制品类似物的方法。

背景技术

分析师预测，替代肉类市场在未来十年内可能达到1400亿美元，可能占据1.4万亿美元全球肉类市场的约10％。消费者对植物性肉类替代品的接受程度逐渐提高，这主要得益于植物性营养的健康益处以及减少肉类生产对环境影响以满足不断增长的人口需求的潜力。许多新的无肉蛋白产品和品牌已经开发出来，所有这些都是为了提供具有肉类味道和质地的植物性蛋白产品。

一般来说，那些认为植物性肉类替代品是一种有吸引力的营养性选择的消费者，也更喜欢可以被认为是“清洁”标签食物(即，使用尽可能少的成分生产的食物，且这些成分是消费者认可并认为是健康的)的食品。然而，为了在植物性肉类替代品中获得可接受的一致性、质地和味道，制造商通常认为有必要结合一位作者撰写的关于市场上一些最新产品的成分列表，称之为“扩展”。一些产品成分列表的示例如下表1所示。

表1市售肉类替代品的产品包装上列出的成分

肉类替代品中最常见的蛋白质是大豆蛋白和小麦面筋，主要是因为它们提供的加工优势，以及它们丰富的可用性和低成本，但豌豆蛋白正成为越来越有吸引力的选择，因为它是氨基酸亮氨酸中含量最高的植物蛋白，是一种可持续的蛋白质来源。豌豆蛋白还富含精氨酸和赖氨酸。正如Shand等人指出，豌豆蛋白产品“据报道显示出与同源大豆蛋白产品相当和互补的功能，然而，人们注意到豌豆蛋白的热诱导凝胶比大豆蛋白凝胶弱。”(Shand,P.J.,et al.Physicochemical and textural properties of heat-induced peaprotein isolate gels,Food Chemistry 102(2007)1119–1130.)这一点很重要，因为配制肉类替代品通常涉及生产包括一种或多种植物蛋白的凝胶化基质或凝胶。

Shand后来报道，使用转谷氨酰胺酶“允许制备与商业大豆分离蛋白凝胶和商业肉博洛尼亚肉具有类似的强度和弹性的PPIc凝胶”。(Shand,P.J.,et al.Transglutaminasetreatment of pea proteins:Effect on physicochemical and rheologicalproperties of heat-induced protein gels,Food Chemistry,107(2008)692-699.)转谷氨酰胺酶催化蛋白质的交联，并已用于生产肉类、肉类替代品和食品工业中的其他产品。然而，大豆蛋白产品传统上还需要其他成分，如表1中的成分列表所示，因此简单地将豌豆蛋白凝胶提高到与大豆分离蛋白相似的强度和弹性并不能消除对额外成分，例如小麦面筋、纤维素、甲基纤维素等的需求。

肉类替代品领域需要新的方法和产品，以提供包括植物蛋白，例如豌豆蛋白的类似肉类产品，例如，这些产品可以使用比目前市场上的产品更少的成分制成，从而满足对更多“清洁标签”肉类替代品的需求。

发明内容