[发明专利]用于植物性食物产品的蛋白质组合物和制备方法

权利要求书

1.一种生产肉类替代品的方法，所述方法包括以下步骤：

(a)将水和蛋白粉混合以产生蛋白质浆料；

(b)将浆料与至少一种脂肪均质化以产生豌豆蛋白乳剂；

(c)干燥乳剂以产生固态乳剂；和

(d)将固态乳剂与水和至少一种转谷氨酰胺酶混合以产生混合物，混合物在约15分钟至约8小时的培育期后包括肉类替代品组合物。

2.根据权利要求1所述的方法，还包括将肉类替代品组合物形成为所需尺寸和形状的块以提供肉类替代品的步骤。

3.根据权利要求1所述的方法，其中，乳剂包括约65％至约95％的水。

4.根据权利要求1所述的方法，其中，乳剂包括约85％的水。

5.根据权利要求1所述的方法，其中，油以约1份油比19份豌豆蛋白至约1份油比0.5份豌豆蛋白的比例存在于乳剂中。

6.根据权利要求1所述的方法，其中，油以约1份油比约3份豌豆蛋白的比例存在于乳剂中。

7.根据权利要求1所述的方法，其中，干燥步骤通过喷雾干燥进行。

8.根据权利要求1所述的方法，其中，当固态乳剂与水混合时，水占混合物的约60％至约75％。

9.根据权利要求1所述的方法，其中，以固态乳剂和水的混合物的约0.01％至约0.2％的量添加转谷氨酰胺酶。

10.一种组合物，其主要由蛋白粉、水、转谷氨酰胺酶和可选的脂肪和/或油组成，用于制备至少一种肉类替代品、乳制品类似物和/或鸡蛋替代品。

11.一种生产纯素乳制品类似物的方法，所述方法包括以下步骤：

(a)将水和蛋白粉混合以产生蛋白质浆料，

(b)将浆料与至少一种脂肪均质化以产生豌豆蛋白乳剂；

(c)干燥乳剂以产生固态乳剂；和

(d)将固态乳剂与水、至少一种转谷氨酰胺酶和至少一种蛋白酶混合，以产生混合物，混合物在约15分钟至约8小时的培育期后包括纯素乳制品组合物。

12.根据权利要求11所述的方法，其中，乳剂包括约35％至约90％的水。

13.根据权利要求11所述的方法，其中，油以约15％至约75％存在于乳剂中。

14.根据权利要求11所述的方法，其中，干燥乳剂的步骤通过喷雾干燥进行。

15.根据权利要求11所述的方法，其中，在将固态乳剂与水混合的步骤中，水占混合物的约35％至约90％。

16.根据权利要求11所述的方法，其中，转谷氨酰胺酶和蛋白酶各自以混合物的约0.01％至约0.25％加入。

17.一种组合物，其包括适合用作肉类替代品和/或肉类补充剂中的成分的固态乳剂，乳剂通过包括以下步骤的方法制备：

(a)将水和蛋白粉混合以产生蛋白质浆料；

(b)将浆料与至少一种脂肪均质化以产生豌豆蛋白乳剂；

(c)干燥乳剂以产生固态乳剂。

18.一种制备包括豌豆蛋白的干燥乳剂的方法，所述方法包括以下步骤：将水和蛋白粉混合以产生蛋白质浆料，将浆料与至少一种脂肪均质化以产生豌豆蛋白乳剂，对乳剂进行干燥以产生干燥乳剂，其中蛋白粉的粒径(90％)为约90至约120微米。

19.根据权利要求18所述的方法，其中，将浆料加热至160至170华氏度，然后在缓慢添加油时，进行剪切。