[发明专利]一种冷冻面制品保鲜护色剂及其制备方法和应用

说明书

本发明公开了一种冷冻面制品保鲜护色剂，包括以下重量份的原料：单辛酸甘油酯60‑80份、海藻酸盐20‑30份、食用碱10‑20份、山梨酸钾10‑20份和乳酸链球菌素5‑10份；制备方法：(1)称取各原料；(2)分别过100‑200目筛；(3)将单辛酸甘油酯、海藻酸盐和山梨酸钾加入去离子水中，搅拌；(4)加入食用碱，然后加热至50‑60℃后加入乳酸链球菌素，搅拌，冷却，真空浓缩，即得。本发明冷冻面制品保鲜护色剂采用天然成分，同时具有防淀粉老化的作用，有效延长冷冻面制品的保鲜护色期，保证冷冻面制品的口感。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说是涉及一种冷冻面制品保鲜护色剂及其制备方法和应用。

背景技术

冷冻面制品是指以面为主要原料，以肉类、蔬菜等为辅料，经加工制成各类烹制或未烹制的主食品后，立即采用速冻工艺制成并可以在冻结条件下运输储存及销售的各类主食品，如速冻包子、速冻饺子、速冻馒头、花卷、春卷等。

冷冻面制品由于营养丰富、水分含量高，非常适合微生物繁殖，在加工、保藏过程中容易受到微生物的侵染而腐败变质，不但造成经济损失，而且会损害人类健康。通过保鲜护色剂抑制或杀灭微生物，可以起到阻止、延缓食品变质的作用，因此，研究高效、安全的保鲜护色剂对冷冻面制品的发展尤为重要。

目前，食品保鲜护色剂一般可分为化学保鲜护色剂、生物保鲜护色剂和复合型保鲜护色剂，其中，使用最为广泛的是化学保鲜护色剂，比如苯甲酸、山梨酸及其盐类，以及对羟基苯甲酸脂类等。但经长期的研究发现，一些合成保鲜护色剂有诱癌性、致畸性，并且容易引起食物中毒等。随着人们生活水平的提高，人们对于保鲜护色剂的要求也越来越高，不但要求保鲜护色剂安全、无毒，而且要求保鲜护色剂营养化和功能化。

因此，如何提供一种安全营养且价格低廉的冷冻面制品保鲜护色剂是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种冷冻面制品保鲜护色剂及其制备方法和应用，以解决现有技术中的不足。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种冷冻面制品保鲜护色剂，包括以下重量份的原料：单辛酸甘油酯60-80份、海藻酸盐20-30份、食用碱10-20份、山梨酸钾10-20份和乳酸链球菌素5-10份；

优选为：单辛酸甘油酯65-75份、海藻酸盐22-28份、食用碱12-18份、山梨酸钾12-18份和乳酸链球菌素6-9份；

更优选为：单辛酸甘油酯70份、海藻酸盐25份、食用碱15份、山梨酸钾15份和乳酸链球菌素8份。

本发明的有益效果在于：

单辛酸甘油酯是脂肪的中间代谢产物，一种新型无毒高效广谱防腐剂，对革兰氏菌、霉菌、酵母均有抑制作用。同时，其优良的乳化性能对稳定食品形态、改善组织结构，优化制品品质有显著帮助，可广泛应用于生湿面制品(如面条、饺子皮、棍纯皮、烧麦皮)、糕点、倍烤食品馅料、表面用挂众及肉灌肠类。

海藻酸盐不仅使冷冻面制品具有较强的抑菌性、保湿性和成膜性，保证了冷冻面制品的防腐性能，延长了保质期限，同时海藻酸盐还能使冷冻面制品保持一定水分含量，有效防止淀粉出现老化的，同时，单辛酸甘油酯与海藻酸盐共同起到协同作用，进一步抑制淀粉老化的问题，保证冷冻面制品的口感并延长冷冻面制品的保鲜保质期限。

山梨酸钾能抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶活性，并与酶系统中的巯基结合，从而破坏多种重要的酶系统，达到抑菌防腐的目的。山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸盐，可以在机体内被同化成水和二氧化碳，抑菌效果比传统的苯甲酸钠高5～10倍，毒性仅为苯甲酸钠的五分之一。

乳酸链球菌素不仅具有高效的防腐功能，而且不具有传统保鲜护色剂丙酸钙的特色刺激性气味，保证冷冻面制品的口感，同时不会对人体的健康产生不良影响。