[发明专利]一种抑制亚硝化反应的腌制咸菜制作工艺

说明书

本发明提供一种抑制亚硝化反应的腌制咸菜制作工艺，其具体操作步骤为：原料选择：选取新鲜叶片肥厚、质地细嫩、无霉变、无腐烂、无病虫害的蔬菜备用；原料处理：将上述选取好的蔬菜挑捡干净，去除老叶、黄叶、烂叶、老梗和根须后，用清水漂洗干净，然后将其悬挂放置，将水沥净；本发明在腌制过程中添加入微生物亚硝化抑制剂，抑制后期腌制过程中亚硝化反应的发生；本发明在腌制一段时间后再进行微生物亚硝化抑制剂的添加，在确保了蔬菜腌制入味的同时也抑制亚硝化反应的发生。

技术领域

本发明涉及咸菜制作领域，尤其涉及一种抑制亚硝化反应的腌制咸菜制作工艺。

背景技术

现有的咸菜往往是将新鲜的蔬菜或晾晒好的干蔬菜进行长时间的腌制制作而成。

长期腌制制作存在如下缺点：一是对器具占用较多；原材料及器具的资金投入较多；二是，腌菜腌制过程中，易被微生物污染，使其还原成亚硝酸盐。食用了含亚硝酸盐过多的腌菜，会使血液中的血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白。人一刻也离不开氧气，一旦缺氧，全身就会出现缺氧症状，人的皮肤和嘴唇会呈青紫色，并伴有头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状，严重的可导致死亡。此外，腌菜在腌制过程中，还会产生致癌的亚硝酸化合物，易诱发癌症，特别是霉变的腌菜，其中毒作用更为明显。

发明内容

根据以上技术问题，本发明提供一种抑制亚硝化反应的腌制咸菜制作工艺，其具体操作步骤为：

1)原料选择：

选取新鲜叶片肥厚、质地细嫩、无霉变、无腐烂、无病虫害的蔬菜备用；

2)原料处理：

将上述选取好的蔬菜挑捡干净，去除老叶、黄叶、烂叶、老梗和根须后，用清水漂洗干净，然后将其悬挂放置，将水沥净；

4)腌制：

将上述步骤(2)处理完毕的蔬菜进行腌制，在腌制容器内放置一层蔬菜然后在蔬菜上倾撒一层粗盐，然后在覆盖一层蔬菜在倾撒一层粗盐，依次进行蔬菜腌制，等腌制容器内层数高度达到缸高度70％时，在蔬菜顶端放置压石；半个月后进行倒缸，将腌制的蔬菜放置到另一个腌制缸中，此时第一个腌制缸内会有水分沥出，在该水分中添加微生物亚硝化抑制剂并进行搅拌，搅拌完毕后将水分倒入第二个腌制缸中，再腌制半个月后腌制成功。

所述微生物亚硝化抑制剂制备方法为：

使用添加有N-亚硝胺的MRS肉汤培养基培养木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌和类植物乳杆菌至OD600＝1.8-2.4，4℃离心15min得到菌体，用25mmol/L，pH＝6 的PBS冲洗菌体1～2次，再以该PBS以1:3-10的比例稀释，添加终浓度为 1～5mg/mL的溶菌酶30℃作用2～5h后，超声波破碎5～10min，4℃离心10-15min 得到的沉淀即为微生物亚硝化抑制剂。

本发明的有益效果为：本发明在腌制过程中添加入微生物亚硝化抑制剂，抑制后期腌制过程中亚硝化反应的发生；本发明在腌制一段时间后再进行微生物亚硝化抑制剂的添加，在确保了蔬菜腌制入味的同时也抑制亚硝化反应的发生。

本发明微生物抑制剂的制作解决了发酵工艺对无发酵产品的不利影响，如存在破坏产品原有风味、延长加工时间、所需制作环境要求高等问题，也对食品安全控制方面具有重要的意义。

本发明的微生物抑制剂的制作解决了活的乳酸菌不适用于无发酵工艺产品的问题，通过直接制得能够抑制N-亚硝胺形成的物质，避免了活的乳酸菌对于产品风味影响，且该微生物抑制剂不仅抑制了N-亚硝胺的形成、降低亚硝酸盐残留量，提高了产品的安全品质，在不影响产品色泽质构等品质的同时还提高了产品的风味，应用效果良好，亦可应用于一些无发酵工艺的产品如肉丸、香肠、咸菜等产品中，对一些易产亚硝胺的产品安全品质提高具有深远意义。

具体实施方式