[发明专利]一种抑制亚硝化反应的腌制咸菜制作工艺

权利要求书

1.一种抑制亚硝化反应的腌制咸菜制作工艺，其具体操作步骤为：

1)原料选择：

选取新鲜叶片肥厚、质地细嫩、无霉变、无腐烂、无病虫害的蔬菜备用；

2)原料处理：

将上述选取好的蔬菜挑捡干净，去除老叶、黄叶、烂叶、老梗和根须后，用清水漂洗干净，然后将其悬挂放置，将水沥净；

3)腌制：

将上述步骤(2)处理完毕的蔬菜进行腌制，在腌制容器内放置一层蔬菜然后在蔬菜上倾撒一层粗盐，然后在覆盖一层蔬菜在倾撒一层粗盐，依次进行蔬菜腌制，等腌制容器内层数高度达到缸高度70％时，在蔬菜顶端放置压石；半个月后进行倒缸，将腌制的蔬菜放置到另一个腌制缸中，此时第一个腌制缸内会有水分沥出，在该水分中添加微生物亚硝化抑制剂并进行搅拌，搅拌完毕后将水分倒入第二个腌制缸中，再腌制半个月后腌制成功。

2.按照权利要求1所述的一种抑制亚硝化反应的腌制咸菜制作工艺，其特征在于所述微生物亚硝化抑制剂制备方法为：

使用添加有N-亚硝胺的MRS肉汤培养基培养木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌和类植物乳杆菌至OD600＝1.8-2.4，4℃离心15min得到菌体，用25mmol/L，pH＝6的PBS冲洗菌体1～2次，再以该PBS以1:3-10的比例稀释，添加终浓度为1～5mg/mL的溶菌酶30℃作用2～5h后，超声波破碎5～10min，4℃离心10-15min得到的沉淀即为微生物亚硝化抑制剂。