[发明专利]一种由麦芽谷芽经液态发酵酿造酵素醋的方法

说明书

本发明涉及食醋加工技术领域，具体公开了一种由麦芽谷芽经液态发酵酿造酵素醋的方法，本发明选择大麦、稻谷、粟谷、并以三者发芽物为主要原料，添加海红果汁、葡萄汁、山楂汁，以食醋液态发酵工艺为基础，进行相应工艺的改进，并用果汁调配，制备由麦芽和谷芽经液态发酵酿造的酵素醋。本发明制备得到的酵素醋口感适中，含有丰富的酶活性成分，营养价值高，有提高抗氧化作用等功效。

技术领域

本发明涉及食醋加工技术领域，更具体的说是涉及一种由麦芽谷芽经液态发酵酿造酵素醋的方法。

背景技术

食醋主要由谷物或者水果等经过发酵形成，富含多种营养物质，拥有独特的色、香、味，不仅作为调味品在烹饪方面有广泛的应用，还具有缓解疲劳，促进新陈代谢、调节血糖、抗氧化等生理功效。随着人们日益增长的美好生活需求，对于食醋的多样化有了高期待，许多食醋产品从单一化向多元化、功能化发展，因此功能附加醋应运而生，酵素醋是有望满足消费者需求的一类食醋产品。

酵素，别称“酶”。酵素中含丰富的有机酸、氨基酸、维生素、酚类及其衍生物、黄酮类、发酵益生菌，更重要的是还含有丰富的功效酶成分和抗自由基物质，如超氧化物歧化酶(SOD)、淀粉酶等，不仅保留了原有的营养物质，还能够改良风味，提升口感及稳定性，不同种类的酵素还会通过发酵代谢产生特有的生物活性成分，有助于促进新陈代谢和受损组织的修复，还具有清除机体自由基、抗衰老、润肠通便等功效。

大麦芽是由禾本科一年生草本植物大麦的成熟果实经发芽后干燥制成，其淀粉、蛋白质、纤维素含量高，氨基酸种类齐全，总酚类物质含量较高且稳定，发芽后不仅保留原本的活性成分，还会激活酶并形成大量新的酶类，例如α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶、β-葡聚糖酶、SOD酶，这些酶类为后续麦芽、谷芽酵素醋的酿造发挥重要的作用；谷芽有稻谷芽和粟谷芽，稻谷芽是由稻谷经发芽干燥制得，发芽后蛋白质、还原搪、维生素、谷胱甘肽等成分增加极为显著,一些水解酶类如淀粉酶、蛋白酶等的活性也增加迅速,这些物质的生成与转化不仅提高了谷物的营养价值，易于吸收，且有启脾、开胃、消化食积的作用；粟谷是我国重要的区域性小杂粮，含有丰富的酶活性物质和抗氧化物质，如发芽可以对谷氨酸脱羧酶(GAD)进行集福，GAD酶是主要存在于肝细胞中,具有促进肝细胞的生长,调节人体代谢，促进生长和发育的功效。

专利CN106119055A《一种多功能酵素醋》以高粱、大米、小麦和水果为原料，通过多种菌种参与发酵，虽获得总酸达到11g/100mL的酵素醋，但未采取灭菌工序，其产品的稳定性缺少保证，有被杂菌反客为主的风险；专利CN105176784A《一种开胃芒果酵素醋及其制备方法》以芒果、山楂为主要原料，经发酵制成芒果酵素，营养物质不够丰富，功效单一；专利CN105754830A《酵素果醋的制备方法》采用单一或复合水果与糖混合，自然发酵获得水果酵素，再接种红茶菌液发酵获得酵素果醋，该方法利用自然发酵，易受杂菌污染，且周期过长，不利于企业供给链的协调。

在上述生产工艺中，多以谷物粮食为原料或者单以水果复配发酵，酶系并不丰富，有些在生产后续进行高温灭菌等工序，造成蛋白质变性，酶活性成分丧失，或多采用自然发酵，周期过长易被污染。目前，由麦芽、谷芽发酵酿造酵素醋的方案尚未有相关报道。

因此，如何提供一种由麦芽、谷芽经液态发酵酿造酵素醋的方法是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明采用液态发酵工艺，提供了一种含有丰富酶活性成分，营养价值高，有提高抗氧化作用等功效的酵素醋。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种由麦芽谷芽经液态发酵酿造酵素醋的方法，包括以下步骤：