[发明专利]一种新型全固态酿醋工艺

权利要求书

1.一种新型全固态酿醋工艺，其特征在于，具体提取步骤为：

步骤(1)配置菌种；将淀粉酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、纤维素酶以及果胶酶放入容器中进行混合搅拌，得到菌种；

步骤(2)原料蒸煮；将原料润水蒸煮；

步骤(3)菌种发酵；发酵池中按原料质量比例320％的比例放入底水，将蒸煮后的原料放入发酵池中，并且加入菌种，菌种放入量为原料的1％，按质量比计；使用翻醅机将原料与菌种搅拌均匀，再将醋池用塑料布封严，保持5天时间进行糊化、糖化、酒化发酵，得到醅料；

步骤(4)醋酸发酵；经过步骤(3)5天发酵后，控制醅料水分按质量比在60-62％，醅料放入醋酸发酵池中，进行醋酸发酵，醋酸发酵时长20天，每天需使用翻醅机对醋池总的原料进行均匀翻醅一次；

步骤(5)封池；醋酸发酵后，在醋酸发酵池内加入盐，加盐后封池；

步骤(6)淋醋；把发酵成熟的醋醅取出，放入淋池，塞严淋孔，用清水先浸泡，水的用量以淹过醋醅面5—10公分；4小时后放开淋孔，开始淋下的醋浑浊，町返回再淋，直至澄清，即可得到成品。

2.如权利要求1所述的一种新型全固态酿醋工艺，其特征在于，步骤(1)中淀粉酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、纤维素酶以及果胶酶的质量比例为5:2:1:3:1。

3.如权利要求1所述的一种新型全固态酿醋工艺，其特征在于，步骤(2)中加入按照原料质量比例30-40％的水搅拌，润料1-2H，直至原料水分达到45％，然后进行蒸煮2-3H，蒸煮完成后自然冷却即可。

4.如权利要求1所述的一种新型全固态酿醋工艺，其特征在于，步骤(4)中醋酸菌接种量为1％。

5.如权利要求1所述的一种新型全固态酿醋工艺，其特征在于，步骤(5)加盐量为醋酸发酵后半成品的1.5％，按质量比计。