[发明专利]耐冷冻型米发糕预拌粉、耐冷冻型米发糕及制备方法

说明书

本发明涉及一种耐冷冻型米发糕预拌粉，其包括如下重量份数的组分：大米粉：100份；面包酵母：0.1～5份；酒曲：0.1～8份；酸度调节剂：0.01～0.4份；甜味剂：9～35份；复配膨松剂：0.2～5份；复配抗冷冻剂：0.5～3份；和复配增稠剂：0.01～5份。本发明还涉及由所述耐冷冻型米发糕预拌粉制得的耐冷冻型米发糕及其制备方法。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种耐冷冻型米发糕预拌粉、耐冷冻型米发糕及制备方法。

背景技术

米发糕是我国人民普遍喜爱的传统发酵食品，它具有独特的风味和较高的营养保健功能。传统的米发糕生产为自然发酵或接入老浆进行人工发酵。由于微生物体系复杂，导致米发糕生产周期长且质量不稳定。此外，由于米发糕含水量高、淀粉易回生老化、易被微生物腐败且贮藏稳定性差，因此速冻米发糕近年来发展迅速。速冻米发糕目前存在的一个最主要的问题是产品速冻后经过复蒸口感和弹性严重下降，影响产品质量。针对以上问题，一款耐冷冻的发酵型米发糕预拌粉是市场所需要的。

发明内容

本发明的首要目的是克服现有技术的缺点和不足，提供一种耐冷冻型米发糕预拌粉。

本发明的另一目的是提供一种由所述耐冷冻型米发糕预拌粉制得的耐冷冻型米发糕，其具有天然的发酵风味且在冷冻一个月后经过复蒸口感与新鲜米发糕无明显差异。

本发明的再一目的是提供所述耐冷冻型米发糕的制备方法。

出乎意料地，本发明人发现上述目的可通过如下技术方案实现：

一种耐冷冻型米发糕预拌粉，其包括如下重量份数的组分：

大米粉：100份；

面包酵母：0.1～5份，优选0.3～2份；

酒曲：0.1～8份，优选3～6份；

酸度调节剂：0.01～0.4份，优选0.1～0.3份；

甜味剂：9～35份，优选15～30份；

复配膨松剂：0.2～5份，优选0.7～3份；

复配抗冷冻剂：0.5～3份，优选0.8～2份；和

复配增稠剂：0.01～5份，优选0.3～3份。

在本发明的一个优选实施方案中，大米粉包括粳米粉、籼米粉或其混合物。

在本发明的一个具体实施方案中，大米粉为市售湿磨粳米粉、籼米粉或其混合物。

在本发明的一个优选实施方案中，面包酵母包括鲜酵母、活性干酵母或其混合物。

在本发明的一个具体实施方案中，面包酵母为市售的安琪金高糖高活性干酵母。

在本发明的一个优选实施方案中，甜味剂包括葡萄糖、白砂糖、果糖、麦芽糖和淀粉糖中一种或多种的混合物。

在本发明的一个优选实施方案中，酒曲为甜酒曲或风味酒曲。

在本发明的一个优选实施方案中，复配膨松剂为碳酸氢钠、碳酸钙、磷酸二氢钙、磷酸二氢钠、酒石酸氢钾、葡萄糖酸-δ-内酯、木聚糖酶、纤维素酶、柠檬酸和淀粉中的两种或更多种的混合物。

在本发明的一个优选实施方案中，复配抗冷冻剂为蛋白粉和魔芋胶的混合物，其中蛋白粉和魔芋胶的重量比可为任意值。

在本发明的一个优选实施方案中，酸度调节剂为柠檬酸、苹果酸、维生素C和乳酸中的一种或两种以上的混合物。

在本发明的一个优选实施方案中，增稠剂为黄原胶、卡拉胶和果胶中的一种或两种以上的混合物。