[发明专利]一种调味即食海带脆片及其制备方法

说明书

本发明公开了一种调味即食海带脆片及其制备方法，属于食品技术领域。所述方法的工艺流程：预处理‑切片‑酶解‑漂烫‑冷却‑泡糖‑冷冻‑低温油浴‑喷淋调味‑拌粉‑挑选‑包装。具体方法为：将盐渍干海带，清洗后苏打水泡发，使用混合酶制剂(纤维素酶：复合水解酶)处理后，切成规定大小的片型，漂烫并浸泡糖液，然后真空低温油炸，喷淋调味油并拌外撒粉。该技术方案操作简单易行、适合商业化批量生产，制得的产品口感松脆、风味浓郁。

技术领域

本发明涉及一种调味即食海带脆片及其制备方法，属于食品技术领域。

背景技术

海带(Laminaria japonica)，又名纶布、昆布、江白菜，是多年生大型食用藻类。孢子体大型，褐色，扁平带状。分叶片、柄部和固着器，固着器呈假根状。叶片为表皮、皮层和髓部组织所组成，叶片下部有孢子囊。具有黏液腔，可分泌滑性物质。固着器树状分支，用以附着海底岩石，生长于水温较低的海中。海带中含有丰富的海带多糖、并含有酸性聚糖类物质和丰富的矿物质，是一种理想的天然海洋食品。目前的海带食用方法都是泡水后煮制、调味，当成菜肴制品或配餐小菜食用，汤汁多、口感软脆，食用时容易溅出汤汁或调味油，造成很多不便。另外市面上出现干海带偏，采用烘干工艺、质地很硬，现有技术中难以使海带制成口感酥脆的即食产品。而采用油炸或膨化工艺，虽能改善海带酥脆，但容易造成海带鼓泡。

中国专利CN200810071068.3公开了一种即食海带休闲食品及其加工方法，即食海带休闲食品以鲜嫩海带为主要原料，将鲜嫩海带放入密封容器，加入白砂糖，食盐，各种不同口味型调味料，蛋白加水分解物，山梨醇，加入水至淹没海带，腌制12小时以上，即可制得即食海带休闲食品。但是该专利制得的海带食品口感不酥脆，难以作为零食食用。

中国专利CN110447809A公布了一种即食海带产品的制备方法，采用清水泡发、脱盐，添加L-抗坏血酸溶液护色处理。再进果胶酶和木瓜蛋白酶混合酶酶解、鱼腥草液去腥，微波烘干机烘干后拌料调味、最后二次炭火烘烤，工艺流程复杂、步骤繁琐，难以工业化大规模生产。

发明内容

针对即食海带上述不容易入味、油炸鼓泡等缺陷问题，本发明涉及一种简单易行且便于工业化生产的新鲜海带脆片制品，生产中通过添加复合酶制剂来改善产品的表层结构和通透性，解决了常规海带产品在真空低温油炸工艺过程中鼓泡问题，并且该方案处理后的海带更容易入味，口感松脆、无海带腥味。

本发明提供了一种即食海带脆片的制备方法，所述方法包括以下步骤：

(1)原料预处理；盐渍海带，去除异物后使用清水洗净，并用小苏打水溶液充分浸泡，并切成块型；

(2)酶解:将步骤(1)中制得的海带块，置于pH2-7、温度30-60℃的醋酸溶液中，并添加混合酶进行酶解，复合酶为纤维素酶和β-葡聚糖酶；

(3)漂烫：将步骤(2)酶解处理后的海带块放入沸水中进行漂烫；

(4)浸糖：将步骤(3)漂烫后的海带块浸入白砂糖水溶液中1-5分钟；

(5)低温油炸：将步骤(4)制得的海带块进行真空低温油炸；

(6)调味：将步骤(5)油炸后的物料冷却，喷淋调味油并进行调味；

(7)包装：去掉碎屑和破损原料，包装。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)中小苏打水溶液中小苏打的质量体积浓度为1-10％(w/v)。

在本发明的一种实施方式中，复合酶的添加量为50-500U/g海带块，复合酶中纤维素酶和β-葡聚糖酶的酶活比为(1-10)：(1-10)。

在本发明的一种实施方式中，酶解条件为：pH为2-7，温度为30-60℃，酶解0.5-5h。

在本发明的一种实施方式中，漂烫时间为10-30″。