[发明专利]一种花椒油的制备工艺

说明书

本发明公开了一种花椒油，选择四川汉源干花椒，花椒水分含量＜11%；筛出花椒中花椒枝叶、霉粒、变色粒等，洗出花椒中的杂质与灰尘，将花椒进行粗破碎成颗粒，将菜籽油升温至80‑100℃，料液比为1:3（m/v）进行分频率超声浸提处理，超声功率300‑400w，浸提温度80℃，浸提时间80‑100min，得花椒油Ⅰ；再将花椒油Ⅰ在真空条件下行预热、预冷处理，得花椒油Ⅱ；花椒油Ⅱ经过滤、离心处理，最后将花椒油进行热灌装成品。本发明工艺制得的花椒油质量稳定，油溶性良好，麻度高，采用分频率超声浸提处理联合真空变温处理，有效保证了鲜花椒的纯正风味，同时解决了高温烹调过程中，麻味物质不稳定、易分解的技术问题，提高了鲜花椒油的品质，使得花椒油的应用范围更广。

技术领域

本发明涉及油料加工技术领域，特别涉及一种花椒油的制备工艺以及采用该制备工艺制得的花椒油。

背景技术

花椒（Zanthoxylum Bungeanum Maxim.）属芸香科花椒属植物，具有特殊的强烈芳香味，它不仅可作为调味品，还具有重要的药理作用。花椒以其特有的麻辣风味深受人们欢迎，在我国部分地区已成为食品加工业，餐饮业及家庭膳食中的必需品。目前，花椒的主要使用形式是以花椒粒或传统的粉末状为主。然而，花椒粒中有效呈味成分不能充分释放出来，而且不能均匀地分散在被调味食品中或菜肴上，影响食品感官品质。另外，花椒粉比表面积较大，在贮存、加工及运输过程中香气易挥发，也容易吸收空气中水分发霉变质。

花椒油树脂是从花椒中提取呈香、呈味物质的植物油，其为浅黄绿色或黄色油状液体，具有花椒特有的香气和麻味。花椒从采摘之后，在运输、销售、加工、贮藏等过程中，极易受到氧、光、热、水分、机械撞击等的影响，致使其风味、品质受到影响。花椒油树脂既含有挥发性花椒精油，也含有大量不易挥发呈味成分和色素、树脂及一些非挥发性的油脂和多糖类化合物。花椒的香气主要是花椒精油，是一种挥发油，由萜烯等有机化合物及其含氧衍生物醇、醛、酮、酯等成分组成，其含量约为2%-12%，在有氧、光照、湿度及温度较高时化学性质不太稳定。

现有技术中，花椒油的获得可以通过如下途径：1、直接放入热油中炸，操作难度大，油温稍微控制不好则会导致麻味流失或花椒炸裂蹦出；2、冷榨，将鲜花椒榨汁后与油相混，然后再分离，这种方式失去了传统工艺中油炸的香味，影响花椒油的口感；3、先萃取花椒风味物质，比如采用常规溶剂浸提、超临界CO₂萃取和亚临界萃取，再将该风味物质添加至油中，常规溶剂浸提萃取时间长、有机溶剂消耗大且有残留，超临界CO₂萃取无溶剂残留但是选择性差，设备造价高，操作压力大，不利于工业化生产。

基于此，一种热状态下风味物质保留完整，特别是在炒菜和火锅底料使用过程中，麻度降低不明显的花椒油是目前本行业急需的。

发明内容

随着经济和生活水平的提高，人们对传统花椒利用方式不再满足，求新、求变、求快之心日重。同时，花椒的直接使用受大气、场地、季节的影响，会造成挥发油大部分丧失。因此，用花椒作为原料来加工成深加工产品，可以最大限度地保留其完整的风味，越来越受到消费者的欢迎。花椒调味油就是市场最为畅销的花椒深加工产品之一。花椒油在热状态下，麻味物质损失严重。特别是在炒菜、火锅底料中的应用，在加热过程中麻感明显降低，降低使用品质。本发明是通过如下手段实现的：

一种花椒油的制备工艺，包括：

优质干花椒破碎后加入菜籽油行超声浸提，得花椒油Ⅰ；

得花椒油Ⅰ在真空条件下行预热、预冷处理，得花椒油Ⅱ；

花椒油Ⅱ经过滤、离心处理得花椒油；

花椒油热灌装，即得成品。

进一步的，所述干花椒选自四川汉源红花椒，干花椒水分含量＜11%。

进一步的，所述花椒颗粒与菜籽油的料液比为1:3，所述菜籽油温度为80~100℃。

进一步的，所述超声浸提温度为80~100℃，超声功率为300~400w。