[发明专利]一种鱿鱼内脏调味酱油及其制备方法

说明书

本发明公开了一种鱿鱼内脏调味酱油及其制备方法，包括以下步骤：鱿鱼内脏加水打浆，得到打浆液；向打浆液中加入重量为打浆液重量的1‑3％的食盐，混合均匀，得到原浆液；在原浆液中接种发酵剂，于25‑37℃下，发酵3‑7天，得到发酵液；将鱿鱼鱼皮胶原蛋白自组装产物、乳清蛋白和菊粉按照质量比1:1～3:1～3混合，并在50‑70℃，湿度50‑70％下进行糖基化反应，得到糖基化反应产物；将糖基化反应产物加入所述发酵液中，搅拌，除去滤渣，杀菌得到所述鱿鱼内脏调味酱油。本发明中通过该糖基化反应产物可以对发酵液进行乳化，很好的解决油水分离问题，可以更加彻底的分离油脂。另外，糖基化反应使蛋白质的溶解度增大，可以增大酱油中的氮含量。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鱿鱼内脏调味酱油及其制备方法。

背景技术

酱油是用豆、麦、麸皮酿造的一种传统液体调味品。其色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。酱油是人们平时烹调的常用调味品，随着物质生活水平的进一步提高，人们对市场上单一的酱油品种越来越不满足，因此，研发生产新型的酱油更加符合市场需求。

鱿鱼是深受大家喜爱的海产品，通常在对鱿鱼加工过程中会产生大量的鱿鱼内脏等废弃物，鱿鱼内脏约占鱿鱼重量的15％左右，其中仍含有丰富的营养物质，包括10％以上的蛋白质、10％以上的油脂、丰富的矿物质、及墨黑色素等。目前对鱿鱼内脏的利用主要用其生产“鱿溶浆”，该法利用内源蛋白酶的自溶作用将鱿鱼内脏液化。但通过自溶作用获得的水解液存在明显的苦涩味和腥臭味，产品风味差，无法作为食品基料，只能作饲料。

鱿鱼内脏的氨基酸组成与鱿鱼肌肉的氨基酸组成相似，呈味氨基酸含量丰富，且内源蛋白酶活性很高，并有一定的耐盐性，所以用鱿鱼内脏酿制鱿鱼酱油可行。公开号为CN102334668A的专利文献公开了一种以鱿鱼内脏为原料酿制鱿鱼酱油的方法，包括以下步骤：(1)取鱿鱼内脏搅碎后加食盐成为发酵物料；(2)保持温度20～55℃发酵；(3)发酵过程中定时搅拌，并不断分出发酵醪上层浮油，并适当补充蒸发的水分；(4)发酵结束后将发酵液与残渣分离，得到发酵液；(5)发酵液经巴氏杀菌、装瓶成为鱿鱼酱油。该专利文献中虽然以鱿鱼加工中产生的废弃物鱿鱼内脏为制备酱油的原料，使得鱿鱼内脏得以充分利用，但是鱿鱼内脏中的油脂含量较多，发酵得到酱油之后，需要充分分离去除浮油，若油脂不能很好的分离去除，不但影响酱油的风味品质，而且随着时间的延长，油脂容易发生酸败，并且会对人体健康产生不良的影响。

发明内容

本发明提供了一种鱿鱼内脏调味酱油的制备方法，充分利用鱿鱼内脏废弃物，加工得到风味品质俱佳的酱油。

本发明的技术方案为：一种鱿鱼内脏调味酱油的制备方法，包括以下步骤：

(1)鱿鱼内脏加水打浆，得到打浆液；

(2)向所述打浆液中加入重量为打浆液重量的1-3％的食盐，混合均匀，得到原浆液；

(3)在所述原浆液中接种发酵剂，于25-37℃下，发酵3-7天，得到发酵液；

(4)将鱿鱼鱼皮胶原蛋白自组装产物、乳清蛋白和菊粉按照质量比1:1～3:1～3混合，并在50-70℃，湿度50-70％下进行糖基化反应，得到糖基化反应产物；将所述糖基化反应产物加入所述发酵液中，搅拌，除去滤渣，杀菌得到所述鱿鱼内脏调味酱油。

作为优选，所述步骤(3)中鱿鱼鱼皮胶原蛋白自组装产物的制备过程包括：

(3-1)从鱿鱼鱼皮中提取获得鱿鱼鱼皮胶原蛋白；

(3-2)从鱿鱼中提取获得鱿鱼肌原纤维蛋白，并将鱿鱼肌原纤维蛋白酶解，得到鱿鱼肌原纤维蛋白酶解产物步骤；

(3-3)配置鱿鱼鱼皮胶原蛋白醋酸溶液，在25-40℃、pH 6.0-7.0的条件下，加入20～35mmol/L的氯化钠溶液，与鱿鱼肌原纤维蛋白酶解产物，进行鱿鱼鱼皮胶原蛋白自组装反应，得到所述鱿鱼鱼皮胶原蛋白自组装产物。