[发明专利]一种橙碳量子点结合微波-射频处理特色豆制品控菌提质的方法

说明书

一种橙碳量子点结合微波‑射频处理特色豆制品控菌提质的方法，属于食品保鲜技术领域。本发明的方法首先挑选品质良好的特色豆制品放入蒸煮袋中；其次，将橙碳量子点混入调味液中，将混匀的调味液倒入装有特色豆制品的蒸煮袋内，进行真空包装；将包装好的样品放入微波发生器内进行第一阶段微波杀菌，取出放入射频杀菌装置内进行射频杀菌，然后再进行第二阶段微波杀菌，得到控菌提质的特色豆制品。本发明具有杀菌过程简单、耗时短及成本低等优点。本发明将新型热加工技术射频、微波与低成本控菌纳米活性颗粒橙碳量子点技术相结合，有效控制了特色豆制品中的微生物，保证了特色豆制品的安全性及品质，具有广阔的工业化应用前景。

技术领域

本发明涉及一种橙碳量子点结合微波-射频处理特色豆制品控菌提质的方法，属于食品保鲜技术领域。

背景技术

随着生活水平的提高和物质生活的愈发富足，人们对食品的品质要求越来越高，对种类及食用方式越来越追求便捷个性。因此，近些年特色、传统食品越来越受到消费者的青睐。

豆制品来源于大豆，含有较多的植物蛋白，营养丰富，是消费者餐桌上的一个主要副食品品种。豆制品的主要品种有豆腐、百叶、豆腐干、素鸡等。其中使用油炸的产品有油豆腐类（包括油方、大小油豆腐、油条子等）、油面筋、兰花干等，这些经过油炸的豆制品，色香味俱佳，深受消费者喜爱，也是食品工业中消费量较大的代表性油炸产品之一。正是由于豆制品的消费量和受众面都比较大，豆制品中的油炸产品在生产和储存过程中的食品安全问题尤为关键。油豆腐作为豆腐的衍生产品，其具备豆腐富含油脂、蛋白及各种生物活性物质（大豆多肽、大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆低聚糖等）的特点，其中大豆卵磷脂、天冬氨酸、谷氨酸、胆碱、胆固醇等物质对人体具有较好的保健作用，这些物质可以促进人体的生长发育、增强记忆力和免疫力、防止动脉硬化。在油豆腐及其衍生品的加工过程中，需要对油豆腐进行过金探仪、压榨、装袋、装调味液、真空封口、杀菌等工艺流程，而这些工艺流程势必会引入微生物；更为严重的是，由于油豆腐内部仍是海绵状的豆腐，很容易变质。当前采用冷冻或冷藏的储存方式，冷库及冷链的应用增加了生产成本，且存在微生物超标风险。

微波作为一种新型的热加工技术，是频率从300 MHz~300 GHz的电磁波。微波杀菌是微波热效应和生物效应共同作用的结果。微波热效应是微波与物料直接相互作用，将超高频电磁波转化为热能的过程。微波对细胞膜断面的电位分布影响细胞膜周围电子和离子浓度，从而改变细胞膜的通透性能，细菌因此营养不良，不能正常新陈代谢，生长发育受阻碍死亡。从生化角度来看，细菌正常生长和繁殖的核酸（RNA）和脱氧核糖核酸（DNA）是由若干氢键紧密连接而成的卷曲大分子，微波导致氢键松弛、断裂和重组，从而诱发遗传基因或染色体畸变，甚至断裂。实践证明采用微波装置在杀菌温度、杀菌时间、产品品质保持、产品保质期及节能方面都有明显的优势。

射频作为一种新型的热加工技术，属于高频交流电磁波，其频率范围为3 kHz~300MHz，类似于微波能量，但辐射波长更长，穿透介质材料更深，进而引起物料内部带电离子的震荡迁移，实现电能转化为热能，从而达到杀死微生物的目的，且克服了传统加热时间长、微波加热包装食品边缘加热过度的缺陷，具备更均匀的加热区域，效率更高，且适用于大型食品加工。

碳量子点属于一种新型的纳米尺寸材料，其直径小于10nm，形状为准球形，表面携带有大量的羟基、羧基等亲水性官能团。近年来，荧光碳点（CDs）因具有良好的荧光特性、水容性、生物相容性、抗菌性及低毒性等而成为研究热点。除了上述优点，碳量子点的制备原料来源广泛，食品基质作为碳点合成的前体物具有独特的优势，食品作为可再生资源，来源广泛、廉价易得；所含元素十分丰富，可制备成应用性更强的杂原子掺杂碳点；此外食品原料制得的碳点具有低毒性和优异的生物相容性。在碳量子点制备方法中，水热法因具有绿色环保、易于大批量合成而被广泛使用。