[发明专利]清香花生腐乳的制备方法

说明书

本申请涉及食品加工的技术领域，具体公开了一种清香花生腐乳的制备方法，包括以下步骤：称取花生和黄豆混合后置于水中浸泡，混合料与水重量比为1:5，然后经研磨、过滤、蒸汽煮制后制得混合豆浆；将混合豆浆经点卤、蹲脑、转浆、撇浆水、压榨成型、切割后制得豆腐块；将豆腐块接种后置于22‑28℃，相对湿度50%‑70%，放置38‑50h，制得豆腐毛坯；将豆腐毛坯分层置于盐腌桶中，豆腐毛坯与盐的重量比为(3‑4):1，盐腌2‑5天，制得豆腐盐坯；配置卤汤，将豆腐盐坯、卤汤装瓶，经密封后腌制5‑7个月，制得清香花生腐乳成品；具有丰富腐乳口感，丰富企业产品种类，提高企业市场销售份额的优点。

技术领域

本申请涉及食品加工的技术领域，更具体地说，它涉及一种清香花生腐乳的制备方法。

背景技术

腐乳又称乳腐或豆腐乳，是将大豆制成的白豆腐坯经过接种发酵、腌制、加料后发酵等工艺制成的一类口味鲜美、风味独特、质地细腻、营养丰富的佐餐食品或者调味料，它是我国著名的民族传统大豆发酵食品之一；现有的腐乳均是由大豆制成的，其口感单一，企业产品种类较为单一，使得企业市场销售份额较低。

发明内容

为了丰富腐乳口感，丰富企业产品种类，提高企业市场销售份额，本申请提供一种清香花生腐乳的制备方法。

本申请提供的一种清香花生腐乳的制备方法采用如下的技术方案：

第一方面，本申请提供一种清香花生腐乳的制备方法，采用如下的技术方案：

一种清香花生腐乳的制备方法，包括以下步骤：

S1、按照重量比2:3称取花生和黄豆，混合后制得混合料，将混合料置于水中浸泡7-15h，混合料与水重量比为1:5，然后经研磨、过滤、蒸汽煮制后制得混合豆浆；

S2、将S1制得的混合豆浆依次经过点卤、蹲脑、转浆、撇浆水、压榨成型、切割后制得豆腐块；

S3、将毛霉菌粉均匀的喷洒到S2制得豆腐块上，然后置于22-28℃，相对湿度50％-70％的条件下放置38-50h，制得豆腐毛坯；

S4、将S3制得的豆腐毛坯分层置于盐腌桶中，豆腐毛坯与盐的重量比为(3-4):1，逐层加盐，腌制2-5天，制得豆腐盐坯；

S5、配置卤汤，将S4制得的豆腐盐坯装瓶，将卤汤置于瓶中，卤汤与豆腐盐坯的重量比为1:4，经密封后腌制5-7个月，制得清香花生腐乳成品。

通过采用上述技术方案，将花生和黄豆按照重量比为2:3的比例进行混合制备腐乳，利用花生和大豆相配合使得腐乳中具有较高含量的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，并且花生中还含有少量的胆碱、卵磷脂，使制得的腐乳能够促进人体的新陈代谢，增强记忆力，并且具有益智、抗衰老、延寿的功效；制得的腐乳在味觉上不仅具有浓厚的花生香气还具有腐乳的味道，在保证产品质量的同时，丰富腐乳的口感，提高企业产品利用率，扩大企业产品种类，增加企业市场销售份额。

将花生和黄豆混合后浸泡，提高花生和黄豆的出浆率，使制得的混合豆浆具有较高的营养，然后将混合豆浆制成豆腐块，保证豆腐块具有较高的含水率；利用毛霉菌悬液喷淋的方式将毛霉孢子均匀的喷在豆腐块表面，使得毛霉生长均匀，从而保证豆腐块的发酵效果；豆腐毛坯加盐盐腌，控制豆腐毛坯与盐的重量比为(3-4):1，使制得的腐乳成品不仅可以抑制微生物生长并且含盐量较低，食用时不会对身体产生负担，影响身体健康；盐腌后的腐乳装罐后添加卤汤，便于调节腐乳的色、香、味，并且酒可以辅助盐抑制微生物生长，并且使制得的腐乳闻起来花生香味持久，食用时花生味道浓厚。

优选的，S4盐腌过程中，每腌制一天将盐腌桶翻转180°。

通过采用上述技术方案，豆腐毛坯在盐腌的过程中，豆腐块会逐渐脱水，水分带动盐分逐渐下流至瓶底，使得底层豆腐块浸泡在食盐水中，而中层和顶层的豆腐块盐分逐渐降低，则容易使得盐腌桶中各层腐乳块味道不均衡，从而影响清香花生腐乳的口感。