[发明专利]一种基于温度流速曲线的快速冻眠肉类方法

说明书

一种基于温度流速曲线的快速冻眠肉类方法，将肉类浸泡于冻眠液，并基于温度流速曲线对冻眠液进行冻结操作，对肉类进行快速冷冻；所述冻眠液含有乙醇、正辛醇、丙三醇、羟乙基纤维素、蒜氨酸、氯化镁。冻眠液以乙醇、正辛醇、丙三醇和氯化镁为主，从而能保证冻眠液在低温下不会结冰，同时通过羟乙基纤维素的抗冻功能防止肉类的蛋白质冷冻变性，而本发明的蒜氨酸对肉类产生抗氧化作用。本发明温度流速曲线能最大程度地抑制降温过程中冰结晶的生长，确保其直径小于20μm，从而不会撑破肉类的细胞膜，因此在肉类解冻后不会有汁液流失流出，保证风味和营养。同时本发明能将降温时间由传统冻结时间的多于10小时以上，下降至1小时以内，又能大大节省降温时间。

技术领域

本发明涉及肉类冻结技术领域，特别是涉及一种基于温度流速曲线的快速冻眠肉类方法。

背景技术

肉类冷藏的目的是迅速排除肉体表面的水分及内部的热量，降低肉体深层的温度和酶的活性，延长肉的保鲜时间，并且有利于肉体保水。肉类汁液冰点为-0.6℃～-1.2℃，现有技术是肉类经屠宰、修整、检验和分级后，冻结成温度为-10℃～-15℃后，再放入-1℃左右的保存库进行长期储存。然而但在现有技术中肉类在冻结贮藏中易发生冰晶的长大，通过现有技术冻结肉类的冰结晶直径大于100μm，而细胞的尺寸仅为20μm，从而冰结晶会撑破细胞，在解冻时汁液流失量增加，风味和营养价值下降，从而现有技术冻结对肉类的品质影响很大。

因此，针对现有技术情况，提供一种基于温度流速曲线的快速冻眠肉类方法以克服现有技术不足甚为必要。

发明内容

本发明的目的在于避免现有技术的不足之处而提供一种基于温度流速曲线的快速冻眠肉类方法及其制备方法，该基于温度流速曲线的快速冻眠肉类方法能使肉类的细胞内冰结晶直径小于20μm。

本发明的上述目的通过如下技术手段实现。

提供一种基于温度流速曲线的快速冻眠肉类方法，将肉类浸泡于冻眠液，并基于温度流速曲线对冻眠液进行冻结操作，对肉类进行快速冷冻。

所述冻眠液含有乙醇、正辛醇、丙三醇、羟乙基纤维素、蒜氨酸、氯化镁和水。

将肉类在冻眠液中的冷冻时间从前至后依次为t₁时间段、t₂时间段、t₃时间段和t₄时间段，其中t₁时间段为预冷时间段，t₂时间段为第一深冷时间段、t₃时间段为第二深冷时间段、t₄时间段为结束时间段。

所述温度流速曲线为在t₁时间段、冻眠液温度T₁，流速为v₁。

在t₂时间段、冻眠液温度T₂，流速为v₂。

在t₃时间段、冻眠液温度T₃，流速为v₃。

在t₄时间段、冻眠液温度T₄，流速为v₄。

存在v₁≥2v₂≥v₂≥v₃≥v₄≥0.1m/s，T₂和T₃小于T₁，T₂和T₃小于T₄，且T₄和T₁都小于等于-10℃。