[发明专利]一种清香型小曲白酒的酿造方法及酿造得到的白酒

说明书

本发明公开了一种清香型小曲白酒的酿造方法及酿造得到的白酒，在下曲至配糟阶段，把复蒸好的高粱放入晾堂中，待高粱温度下降到38－42℃时，下第一次曲，曲量为高粱重量的0.2－0.3％，待高粱温度下降到30－32℃时，下第二次曲，曲量为高粱重量的0.1－0.15％，搅拌混合均匀，并在粮面上覆盖一层5－10cm的冷糟，堆积糖化发酵完成后，将高粱和糟醅进行复配，复配粮糟比为1：2.5－4，并且加入高粱重量9－11％的糠壳，充分混合后入箱发酵。本发明通过改进下曲至配糟阶段的工艺，使高粱在发酵和培菌糖化过程中，微生物的种类和数量控制在合理范围内，使发酵糖化更充分，最终获得了香气馥郁、品味优质的清香型小曲白酒，克服了传统清香型小曲白酒所存在的香味不足、品质不稳定的问题。

技术领域

本发明涉及白酒酿造技术领域，特别涉及一种清香型小曲白酒的酿造方法及酿造得到的白酒。

背景技术

白酒是中国传统的蒸馏酒，与白兰地、杜松子酒、朗姆酒、伏特加和威士忌被认为是世界上最著名的蒸馏酒之一。以曲酿酒是中国白酒的显著特点，这种酿造方式使得中国白酒比其他只用酵母液体发酵的蒸馏酒生产工艺复杂得多，根据不同的发酵工艺和操作条件，可以生产不同风味的白酒。小曲酒生产适用原料的来源广，如高粱、大米、稻谷、小麦等都能成为小曲酒的酿造的原料，并且大多是以整粒原料进行酿造，利于粮食资源的深加工，也可以利用非粮食淀粉质原料进行加工。小曲酒酿造用曲量小，生产周期短至10－13d，出酒率高于大曲，生产用粮少，使用原料品种广泛，具有较好的经济效益。

中国专利CN107325923A公开了一种清香型白酒的酿制方法，其工艺流程大致为：泡粮、蒸粮(包括初蒸、焖水、加谷壳、复蒸)、出甑摊晾、撒曲、收箱、盖箱、培菌糖化、配糟、入窖发酵、上甑蒸馏。通过该工艺酿制得到的清香型白酒用曲量少，采酒量高，成本低，酿酒时间短，生产的酒无色无味、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香，香味特征以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。然而，该专利的说明书中并未给出实验或检测数据来佐证其采酒量高、香味纯正等技术效果，其也没有给出相应的技术原理。同时，通过仔细分析其工艺过程得到，其至少存在以下几个技术缺陷：1、在焖粮放水后，高粱软硬适当，裂口率(开花率)高，此时加入谷壳混入时，由于含水率和高粱熟化程度的影响，谷壳混入难度很高，大部分谷壳会集中在高粱的上层，不能达到混合均匀的目的，也就不能实现使高粱蓬松化的技术效果，并且，谷壳分布不均匀反而会对高粱的含水率、开花率以及熟化均匀程度造成不利影响，其必然会影响出酒品质；2、分三次下曲的方式很难实现拌和均匀，在下曲阶段，高粱由36－38℃下降至28℃左右时，时间非常短，在该段时间内，分三次下曲拌和，明显仓促急乱，进而很难实现均匀拌和，最终就会因曲药拌和不均而导致酒的品质不稳定。

同时，上述专利技术跟现有小曲白酒酿造技术一样，其对培菌糖化过程认识有限，没有认识到培菌糖化过程中，糖化粮的蓬松化程度对微生物的种类和数量的影响，最终在该培菌糖化工艺下，得到的小曲白酒无法产生浓厚的香味，这是现有清香型白酒普遍所存在的问题。

发明内容

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种清香型小曲白酒的酿造方法及酿造得到的白酒，本发明通过改进下曲至配糟阶段的工艺，使高粱在发酵和培菌糖化过程中，微生物的种类和数量控制在合理范围内，改善微生物生长环境，使发酵糖化更充分，提高淀粉的利用率，最终获得了香气馥郁、品味优质的清香型小曲白酒，克服了传统清香型小曲白酒所存在的香味不足、品质不稳定的问题。