[发明专利]一种鉴别牛乳的凝乳能力的方法及其应用

说明书

本发明涉及生物制品检测技术领域，尤其涉及一种鉴别牛乳的凝乳能力的方法及其应用。本发明对凝乳能力强、凝乳能力差和凝乳能力极差甚至不凝乳的牛乳样品中的各类蛋白、盐以及各种DHI数据进行了对比分析，结果发现β‑乳球蛋白的基因型为AA的牛乳相较于AB和BB的牛乳凝乳能力更强，κ‑酪蛋白的基因型为BB的牛乳相较于AA和AB的牛乳凝乳能力更强，体细胞数量较多的牛乳凝乳能力较差，以及pH值高于6.8的牛乳凝乳能力较差。本发明据此提供了一种鉴别牛乳凝乳能力的方法，即通过对牛乳中β‑乳球蛋白、κ‑酪蛋白基因型、体细胞数量和pH值来判断牛乳的凝乳能力，这在发酵乳制品质量控制领域具有重要意义。

技术领域

本发明涉及生物制品检测技术领域，尤其涉及一种鉴别牛乳的凝乳能力的方法及其应用。

背景技术

牛奶凝乳是生产酸奶和干酪等发酵乳制品生产过程中的关键步骤。在添加凝乳酶或发酵剂后，凝乳差或者不凝乳现象的出现严重影响了产品得率以及品质。在抗生素残留控制十分严格的情况下，还是会出现不凝乳或凝乳性差的现象，研究发现约有13％的奶牛，例如荷斯坦奶牛、Jersry奶牛等所产牛乳凝乳时间显著较长,并且约有2～4％的奶牛所产牛乳不凝乳，牛奶凝乳能力(MCP＝Milk coagulation properties)是决定牛奶转化为酸奶和奶酪比例的一个重要因素。因此，牛奶中的酪蛋白含量和MCP是干酪生产的关键因素。牛奶凝固能力是牛奶凝固过程中多种因素共同作用的结果。酪蛋白形成一个凝胶网络，夹带脂肪和奶酪的其他成分形成凝乳，据报道，牛乳的遗传因素中酪蛋白的多态性显著影响牛乳的凝乳能力。目前尚未有具体的牛乳凝乳能力评价，以及适合于加工为酸奶或是干酪的牛乳分类体系。

发明内容

为了解决现有技术存至少存在的一个技术问题，本发明提供一种鉴别牛乳的凝乳能力的方法及其应用。

第一方面，本发明提供一种鉴别牛乳的凝乳能力的方法，包括：

获得待测牛乳样本中的体细胞数量、β-乳球蛋白的基因型、κ-酪蛋白的基因型和pH值，根据所述待测牛乳样本中的体细胞数量、β-乳球蛋白的基因型、κ-酪蛋白的基因型和pH值判断所述待测牛乳样本的凝乳能力。

进一步地，所述判断所述待测牛乳样本的凝乳能力：

体细胞数量低的牛乳相较于体细胞数量高的牛乳具备更强的凝乳能力；β-乳球蛋白的基因型为AA的牛乳相较于AB和BB的牛乳具备更强的凝乳能力；κ-酪蛋白的基因型为BB的牛乳相较于AA和AB的牛乳具备更强的凝乳能力；pH值低于6.80的牛乳相较于高于6.80的牛乳具备更强的凝乳能力。

依据上述方法，在实际应用中，可以依据其中任一项结论进行牛乳凝乳能力的评价，或者在检测完上述所有指标后，综合所有检测结果进行牛乳凝乳能力的评价，对于凝乳能力更强的牛乳可以用来制备干酪等固体奶制品，对于凝乳能力较差的牛乳可以用来制备酸奶等液体奶制品。

进一步地，所述更强的凝乳能力为：凝胶时间更短或凝胶强度更强。

进一步地，所述凝胶时间更短为凝乳时间在18min以内。

进一步地，所述凝胶强度更强为凝胶强度在30min之内能达到52Pa以上。

进一步地，所述体细胞数量为通过所述待测牛乳样本的DHI数据得到。

本发明进一步提供体细胞数量、β-乳球蛋白的基因型、κ-酪蛋白的基因型和pH值在鉴别牛乳凝乳能力中的应用。

本发明进一步提供所述方法在牛乳产品加工分类中的应用，所述应用具体为，在判断所述待测牛乳样本的凝乳能力之后，将所述具备更强的凝乳能力的牛乳加工为干酪制品，将不具备更强的凝乳能力的牛乳加工为奶制品

本发明具备如下有益效果：