[发明专利]一种速冻蔬菜加工方法

说明书

本发明提供了一种速冻蔬菜加工方法。所述速冻蔬菜加工方法包括步骤：原料选择步骤、蔬菜清洗步骤、烫漂灭酶步骤、碱性热烫处理步骤、加糖渗透步骤、沥干干燥处理步骤、冷冻干燥处理步骤。本发明能提供保持冷冻蔬菜外观且口味好的速冻蔬菜。

技术领域

本发明涉及蔬菜加工的技术领域，尤其涉及一种速冻蔬菜加工方法。

背景技术

现今我国餐饮业不断朝着产业化、集约化、标准化、自动化、专业化的中央厨房生产方向发展，是我国餐饮业转型的一个重要体现。快餐、团餐占有餐饮业总营收的比重大、需求大、发展速度快，其中的食品质量把控不容忽视。绿色蔬菜是中央厨房生产中式快餐、团餐等配餐食品中不可或缺的一种食材，通常采用高温漂烫的方式进行烹调加工，然后通过热藏或冷藏的方式进行保藏、运输。在这加工和保藏的过程中由于蔬菜经过切分、高温等作用，会造成组织结构的破坏、营养成分的流失，导致色泽严重发黄、质地变软，严重影响产品品质和降低消费者的食欲，也造成了大量蔬菜的资源浪费。而餐饮中，尤其是配餐食品中绿色蔬菜的保脆护绿研究在国内外尚未有见，因此解决绿色蔬菜在餐饮中加工保藏过程中发黄发软的问题意义重大，可提高餐饮食品的品质和减少资源浪费，具有实质应用性。

蔬菜鲜活质嫩，含有丰富的Vc、胡萝素、矿物质、纤维素和碳水化合物，是人们生活中不可缺少的重要食物之一。蔬菜的生产季节性强，又因其含水量多，鲜嫩易萎焉和腐败变质，因此较难保存，而速冻蔬菜能较好地解决鲜活和调节供应问题。目前，国外市场蔬菜需求量日益增大，速冻蔬菜以其成本低、附加值高而成为出口创汇重要的农产品之一，因此其前景十分广阔。但目前速冻蔬菜也存在一些问题，例如产品品质的不稳定，因此提高产品品质，使之适应国际市场的变化，己成为当务之急。

目前，冷冻蔬菜是一种冷冻食品，它是把新鲜蔬菜经过加工处理后，以尽可能低的温度和尽快的速度冻结制成的小包装食品。这种加工方法使蔬菜中的水分很快结成规则而细小的冰晶，均匀地散布在细胞内，蔬菜组织不会被破坏，同时蔬菜内部的生物化学过程又无法进行，故而细菌、霉菌无法发育。速冻菜食用非常方便，拿到室内无需洗、切，稍加解冻，因为大部分的冷冻蔬菜的产品都是有蒸煮过的，有的可能也加入盐之类的调味类，所以用急火烹饪，转瞬即熟，其味道、色泽和维生素含量等，与鲜菜相差无几，但是冷冻蔬菜工艺仍然存在以下问题：首先，冷冻蔬菜与鲜菜在外观上仍然有差异、略显暗淡；其次，冷冻蔬菜的口味要比新鲜蔬菜差一些，因此，有必要提供能有效保持冷冻蔬菜外观且口味好的速冻蔬菜加工方法。

发明内容

本发明提供了一种速冻蔬菜加工方法，其工艺合理，能提供保持冷冻蔬菜外观且口味好的速冻蔬菜，解决了目前市场上冷冻蔬菜与鲜菜在外观上仍然有差异、略显暗淡的技术问题。

为了实现以上目的，本发明提供了一种速冻蔬菜加工方法，包括以下步骤：

原料选择步骤，选择新鲜、表面无损伤的蔬菜为原料；

蔬菜清洗步骤，将蔬菜收集后进行整形、浸泡清洗；

烫漂灭酶步骤，将蔬菜置于热烫液中进行沸水热烫，所述热烫液中含有氯化纳及氯化钙，氯化纳质量百分浓度为0.08%～0.25%，氯化钙质量百分浓度为0.5%～2.5%，沸水热烫时间为60秒-80秒，用以使所述蔬菜中的过氧化物酶在热烫后呈阴性；

碱性热烫处理步骤，在所述热烫液中加入碳酸氢钠和L-抗坏血酸钙，调节热烫液pH值在7.5-8.2范围，温度为85℃-90℃，热烫时间为30秒-40秒；

表面酸雾处理步骤，将所述蔬菜捞出，并置于含有0.01%-0.02%的柠檬酸喷雾中，保持70秒-160秒；

加糖渗透步骤，将所述蔬菜置于蔬菜质量的20%-40%的糖介质中进行渗透处理，渗透处理的条件为常温20℃，时间为0.5小时-1.5小时，所述糖介质包含葡萄糖、乳糖和高麦芽糖浆中的一种或多种；