[发明专利]一种适合枣蜜饯全年生产需要的红枣枣坯及其制备方法

说明书

本发明公开一种适合枣蜜饯全年生产需要的红枣枣坯及其制备方法，通过将新鲜红枣与复合腌渍液按1∶(3‑5)混合，置于超声装置中分时段进行超声腌制处理，腌渍前3天，每天超声1‑5次，每次20‑40min，腌制10‑20天结束，按重量百分比计，复合腌渍液为15‑25％NaCl、0.1‑0.3％NaHSO₃、0.25‑0.75％CaCl₂，采用该方法制备的渍红枣枣坯能够大幅缩短腌制时间，提高腌制速度，且枣坯品质优秀及保藏期为1年，可以实现红枣蜜饯全年生产需要，具有广泛的应用价值。

技术领域

本发明主要涉及红枣加工技术领域，具体地说，本发明涉及适合枣蜜饯全年生产需要的红枣枣坯及其制备的技术领域。

背景技术

新疆红枣面积756万亩、产量330万吨，产品形式主要初级加工产品干枣，产品单一、竞争力不足，深加工产品均为以干枣为原料的再加工制品如枣片、枣汁、枣酒、枣泥等，目前以干枣为原料的加工产品无论在产品创新、品质、市场竞争力、产业提质增效等方面与产量都不匹配，严重制约了产业的发展。而以干枣为原料制作的蜜枣，无法避免因枣在干制过程中品质劣变对成品蜜枣品质的影响，如组织皱缩、软烂、果肉褐变等。因此开发以鲜枣为原料的制备枣坯作为枣蜜饯(枣梅、蜜枣)的原料是确保蜜枣品质的关键环节，枣坯贮藏期长可以实现枣蜜饯全年生产，也是枣作为新疆优势资源为国内市场提供优质蜜饯原料的唯一途径。

超声波是一种具有波动与能量双重属性机械波，其振动可产生并传递强大能量，声波提取分离强化作用主要来源于空化效应，空化效应能引起湍动效应、聚能效应、微扰效应及界面效应。在超声波的力学作用下，增强溶剂对细胞膜的渗透力，并强化细胞内外的质量传输，另外，超声波的作用还在于破坏细胞的细胞壁，使细胞内含物更容易释放，从而提高渗透效率。但是对于将超声波辅助手段应用到腌制红枣枣坯中，未见相关研究报道。

发明内容

针对现有技术中未见将超声波辅助手段应用到腌制红枣枣坯中，且腌制红枣枣坯作为枣蜜饯的优质原料，现有技术中未见满足能够适合枣蜜饯全年生产需要的红枣枣坯的现状。本发明旨在于提供一种适合枣蜜饯全年生产需要的红枣枣坯及其制备方法，通过将新鲜红枣与复合腌渍液混合，置于超声装置中分时段进行超声腌制处理，采用该方法制备的渍红枣枣坯能够大幅缩短腌制时间，提高腌制速度，且枣坯品质优秀及保藏期为1年，可以实现红枣蜜饯全年生产需要，具有广泛的应用价值。

本发明通过以下技术方案实现的：

本发明提供的一种适合枣蜜饯全年生产需要的红枣枣坯，具体采用以下技术步骤制备获得：

(1)将新鲜红枣清洗干净，用刺孔机或划痕机对红枣进行刺孔或划痕，以便于腌制过程中实现腌制剂的快速浸入；

(2)将步骤(1)制备的红枣与复合腌渍液混合，置于超声装置中进行腌制，按重量分数比，红枣与复合腌渍液比为1∶(3-5)，腌渍的前3天，每天超声1-5次，每次20-40min，腌制10-20天结束；

(3)将步骤(2)得到的枣坯，带腌渍液湿态避光保藏或沥干腌渍液避光保藏。

本发明，所述超声条件，超声功率为160w-200w，频率为40-60kHz。

本发明，所述，按重量百分比计，复合腌渍液为15-25％NaCl、0.1-0.3％NaHSO₃、0.25-0.75％CaCl₂。

优选的，本发明，所述，按重量百分比计，复合腌渍液为20％NaCl、0.2％NaHSO₃、0.5％CaCl₂。

优选的，本发明，所述按重量分数比，红枣与复合腌渍液比为1∶4。

优选的，本发明，所述超声条件为：超声功率为180w，频率为50kHz。