[发明专利]一种梅菜肉酱及其制备方法

权利要求书

1.一种梅菜肉酱，其特征在于，包括大豆油，郫县豆瓣，甜面酱，猪肉，梅干菜，花生，白砂糖，笋干，大豆组织蛋白，豆豉，芝麻，黄酒，食用盐，酵母抽提物，大豆抽提物，酸水解植物蛋白，山梨酸钾，食用香精，香辛料和增味剂。

2.根据权利要求1所述的梅菜肉酱，其特征在于，所述梅菜肉酱中各组分占总质量的百分比含量分别为：大豆油15～50％，郫县豆瓣5～15％，甜面酱5～15％，猪肉5～15％，梅干菜1～10％，花生1～10％，白砂糖1～10％，笋干1～10％，大豆组织蛋白1～10％，豆豉1～10％，芝麻1～3％，黄酒1～3％，食用盐0～5％，酵母抽提物0～5％，大豆抽提物0～5％，酸水解植物蛋白0～5％，山梨酸钾0.01～0.1％，食用香精0.1～1％，香辛料3～11％，增味剂1～10％。

3.根据权利要求1所述的梅菜肉酱，其特征在于，所述香辛料为生姜、大蒜、小葱、洋葱、辣椒、花椒、黑胡椒、白胡椒、孜然、八角、桂皮、白芷、丁香，所述增味剂为味精和5’-呈味核苷酸二钠。

4.一种梅菜肉酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一：对原料进行预处理；

步骤二：称取部分大豆油加入到锅中，加热，使温度上升到120℃-160℃；

步骤三：将预处理的猪肉加入到锅中，翻炒至温度上升到100℃-120℃，翻炒后取出备用；

步骤四：重新称取剩余大豆油加入到锅中，加热，使温度上升到120℃-160℃；

步骤五：向油锅中加入花生、芝麻后翻炒；

步骤六：向锅中加入均质后的酱体(生姜、大蒜、小葱、洋葱、豆瓣酱和甜面酱)和山梨酸钾连续加热搅拌；

步骤七：待温度加热到100℃-120℃后，加入大豆组织蛋白、白砂糖、味精、剩余食用盐和5’-呈味核苷酸二钠，持续加热搅拌；

步骤八：待温度加热到100～120℃，加入豆豉、笋干丁、梅干菜、酵母抽提物、大豆抽提物、酸水解植物蛋白、剩余香辛料、剩余黄酒以及备用的猪肉，恒温保温一段时间；

步骤九：向锅中加入食用香精，持续搅拌后恒温保温一段时间；

步骤十：保温结束后，采用热灌装进行灌装。

5.根据权利要求4所述的梅菜肉酱的制备方法，其特征在于，在步骤一中，所述预处理包括梅干菜的清水浸泡；笋干用生产用水浸泡至完全涨发；黄酒需要用滤布过滤，去除沉淀或杂质；猪肉需绞成肉末或切丁，并用黄酒和少量食用盐腌制，去除肉腥味；酱体需均质至均匀浓稠且手捻无颗粒感状态，使成品整体风味均匀；豆豉原料成颗粒状，需绞碎待用。

6.根据权利要求4所述的梅菜肉酱的制备方法，其特征在于，在步骤五中，向油锅中加入花生、芝麻后翻炒2-10分钟。

7.根据权利要求4所述的梅菜肉酱的制备方法，其特征在于，在步骤八中，加入豆豉、笋干丁、梅干菜、酵母抽提物、大豆抽提物、酸水解植物蛋白、剩余香辛料、剩余黄酒以及备用的猪肉后，在100℃-120℃环境下，保温5-30分钟。

8.根据权利要求4所述的梅菜肉酱的制备方法，其特征在于，在步骤九中，向锅中加入食用香精，持续搅拌，维持浆料温度大于等于100℃的环境下，持续保温10-60分钟。

9.根据权利要求4所述的梅菜肉酱的制备方法，其特征在于，所述热灌装的温度大于等于75℃。