[发明专利]一种馒头保鲜剂及其使用方法

说明书

一种馒头保鲜剂及其使用方法，所述馒头保鲜剂主要包括以下组分：壳聚糖、海藻酸钠和丙酸钙。所述使用方法是将馒头保鲜剂加入水中，调节pH值，搅拌均匀，灭菌，冷却后，将馒头保鲜剂水溶液均匀雾化喷淋至馒头表面，形成一层凝胶，再用过滤空气干燥，包装，即成。本发明馒头保鲜剂不改变馒头质构特征及风味，抑菌效果好，可有效延长馒头保质期，成本低，符合食品安全。本发明使用方法工艺简单，适宜于工业化生产。

技术领域

本发明涉及一种保鲜剂及其使用方法，具体涉及一种馒头保鲜剂及其使用方法。

背景技术

馒头是以面粉、酵母、盐、水为基础原料，经面团调制、成型、醒发、蒸煮、冷却等工艺而制成的一类面食制品，在我国餐饮中占据重要地位。馒头营养丰富，水分含量高，一般处于一个开放的环境中储存或者冷却包装，容易受到外界微生物的污染，特别在高温、高湿的季节和地区，馒头更容易发霉变质，保质期短。因此，馒头的保鲜和安全是值得重视和深入研究的课题。

目前，对馒头保鲜品质的提升方法主要在于面胚制作过程中的添加。

CN101088341A公开了一种延长馒头保鲜期的方法，是通过在馒头中添加淀粉水解酶、半纤维素酶和脂肪酶等材料改变馒头内部结构，从而达到延长馒头保鲜期的目的。CN103371426A公开了一种增白馒头保鲜剂、其使用方法及包含其的馒头产品，也是通过添加脂肪酶、淀粉酶、木聚糖酶和麦芽糖淀粉酶等，来实现馒头内部结构改变，从而改善馒头品质和延长保质期。虽然在馒头生产过程中，添加各种酶确实能对馒头的品质有所改善，但是，由于酶产品的价格昂贵，这无疑造成了馒头成本的提升。同时，馒头发酵过程中的微生物本身会合成相关酶，因此，外加酶既造成成本的提高，又没有必要性。

此外，现有技术也有考虑采用包装过程中的无菌车间，如CN103652599A公开了一种保鲜馒头的制作方法，则是通过在生产过程中的无菌包装来达到延长货架期的目的。但是，通过包装过程中的无菌环境对设备投入要求高，对塑料袋等材料应用多，无疑增加了生产成本和环保压力，且在物流运输过程中，很容易漏气，一旦打破气体平衡，则会导致外界含菌气体的进入，使得馒头霉变。

因此，亟待找到一种不改变馒头质构特征及风味，抑菌效果好，可有效延长馒头保质期，成本低，符合食品安全，工艺简单，适宜于工业化生产的馒头保鲜剂及其使用方法。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种不改变馒头质构特征及风味，抑菌效果好，可有效延长馒头保质期，成本低，符合食品安全的馒头保鲜剂。

本发明进一步要解决的技术问题是，克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种工艺简单，适宜于工业化生产的馒头保鲜剂的使用方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案如下：一种馒头保鲜剂，主要包括以下组分：壳聚糖、海藻酸钠和丙酸钙。本发明的技术思路是：本发明人研究发现，馒头在蒸制之后，通过高温可将包括霉菌在内的有害菌全部杀灭，而馒头的霉变主要是由保存过程中霉菌的感染所致，空气中的霉菌孢子在接触馒头表皮后开始萌发，直至进入馒头内部生长菌丝体；因此，如何在保存过程中防止霉菌孢子的侵染，成为本发明首要解决的技术问题。本发明人研究发现，本发明馒头保鲜剂能迅速的在馒头表面形成一种壳聚糖-海藻酸钠-丙酸钙组成的复合不透气凝胶，该凝胶含有抑菌成分，使得霉菌孢子萌发困难，并抑制菌类的生长，从而延长馒头的保质期。壳聚糖是一种天然的碳水化合物生物聚合物，由甲壳素脱乙酰化而得，与蛋白质和脂质膜相比，多糖材料成本低、资源丰富、性能相对稳定，具有良好的热封性和水溶性以及优异的成膜性能和良好的生物相容性。海藻酸钠主要由海藻酸和钠盐组成，是海藻酸二聚糖和甲醛酸的一种混合物，是一种几乎完全无毒、无任何刺激性的天然多糖，可以用作胶体稳定剂、增稠剂、凝胶形成剂，取代之前所用的淀粉、明胶，使得食品与包装产品避免黏性，也能延长食品的贮藏时间。丙酸钙是一种安全无毒的食品防腐剂，可以有效的与前两种物质形成稳定的膜结构，并同时起到抑菌的作用。