[发明专利]一种富硒香肠的制作工艺

说明书

本发明提供一种富硒香肠的制作工艺，属于食品加工技术领域，包括猪肉原料，腊肠配料为富硒香菇和富硒黑木耳，腊肠调料包括以下成分：白砂糖、食用盐、五香粉、味精、辣椒粉、白胡椒粉、花椒粉、D‑异抗坏血酸钠、红曲红、酱油、白酒和麦芽糊精、复合磷酸盐（三聚磷酸盐、焦磷酸盐和六偏磷酸盐）、乳酸链球菌素；腊肠制作工艺包括：选料、预处理、配料、原辅料搅拌均匀、腌制、灌肠、干制、灭菌和真空包装。本发明提供的富硒腊肠制作方法，采用特有的富硒原料肉和富硒香菇和黑木耳为配料，并添加特有的调味料，经过加工后，可使腊肠充分入味并富含硒元素、香菇多糖和膳食纤维，且具有浓郁的芳香风味，且具有一定的有益于消费者健康的作用。

技术领域

本发明涉及肉类食品制作技术领域，特别涉及一种富硒香肠的制作工艺。

背景技术

腊肠，以肉类为原料，切绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的中国特色肉制品，是中国肉类制品中品种最多的一大类产品。中国的腊肠有着悠久的历史，因其不加淀粉，可贮存很久，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，是中华传统特色食品之一，享誉海内外。腊肠在我国南北方均有大量食用的习惯，但由于消费者需求多元化，很多消费者喜欢更加天然健康的风味独特的产品。

硒，是人体必需的微量元素。硒被列为人体必需的15种营养素之一，缺硒会引起克山病或大骨节病，但是硒在人体内无法合成。为了能够满足人体对硒的需求，则需要通过膳食进行补充。目前居民膳食硒补充主要是通过摄取人工添加的各类无机硒的补硒产品，因而存在安全隐患，导致消费者存在一定的抵触心理。

猪肉是我国居民日常食用的肉类之一，通过摄入富硒猪肉将硒带入人体中来食补，从而满足了人体对硒的需要量是一种很好的方法。本富硒腊肠在加工工程中，以石台原生态的黑猪肉为原料再辅以富硒的天然香菇和黑木耳等食材，不仅使腊肠的品质更加优质，口味更加独特，而且使腊肠中的有机硒满足了消费者的健康需要，从而满足不同消费者在摄入美食的同时起到强身健体的需求。

发明内容

本发明的主要目的是为了提供一种富硒腊肠制作方法，选用健康新鲜的富硒黑瘦猪肉作为原料，辅以天然的富硒香菇和黑木耳，在辅以香辛料等辅料作为调味料，确定了一种风味富硒腊肠制作方法，制作出消费者喜爱口味独特及具有强身健体的作用的腊肠。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：

一种富硒香肠的制作工艺，包括以下步骤：

S1、选料，选取新鲜黑猪肉2～3kg；

S2、预处理，选取瘦肉经清洗后，用0.5～1.5％浓度盐水在25℃下浸泡，采用超声波去污机在功率300～500W下超声清洗，随后清水冲洗一遍、沥干，绞碎成丁状；肥肉切丁则用热水烫洗后，立即用凉水洗净擦干定型；

S3、料包调制，配制腊肠调料包，所述腊肠调料包的成分包括：白砂糖、食用盐、五香粉、味精、辣椒粉、白胡椒粉、花椒粉、D-异抗坏血酸钠、红曲红、酱油、白酒和麦芽糊精、复合磷酸盐(三聚磷酸盐：焦磷酸盐：六偏磷酸盐：2:2:1)乳酸链球菌素；

S4、辅料调制，每2～3kg原料肉按比例添加步骤S3中调味料一包，加入辅料一份，并搅拌均匀，所述辅料为香菇与黑木耳；

S5、腌制，将搅拌好的肉料放入容器内，加入鲜姜末4～5g和大蒜泥3～6g，混合均匀，放入容器中腌渍得到腌制肉；

S6、灌肠，将腌制好的肉料用自动灌肠机器灌入肠衣内，用棉线扎节，并用温水淋洗；

S7、干制，将腊肠挂于热风干燥机中干燥；

S8、包装，将风干后的腊肠表面，通过雾化器喷施微量水水分，后在微波400～600W下微波杀菌干燥2～3min，最后抽真空包装。

优选的，所述步骤S1中猪肉原料为安徽石台特有的富硒黑猪肉，且肥瘦比例为1：2～1：3。