[发明专利]一种肉片黏连干粉佐料的方法

说明书

本发明公开了一种肉片黏连干粉佐料的方法，属于肉类精深加工领域，涉及在对肉片采用特定乳酸菌发酵基础上，附以特殊辅料和调味料，将干粉黏连在肉片上。以新鲜或冷藏后的肉片为原料，保持肉片表面温度和环境温度一致的情况下，采用两种乳酸菌喷涂处理，使肉片在常温下发酵产酸至表面pH值达4~5.6。然后将其投入含有食用胶、调味料的中间物质A中，采取边挤压边搅拌的方式，使肉片表面完全黏连上粉料。该方法采用微生物发酵的同时，以植物多糖为中间体，将调味料与肉片紧密粘接在一起，不仅可以使佐料很快粘附在肉片表面，而且可以防止粘附佐料的肉片在解冻期间或解冻后佐料脱落的情况。解决了传统的肉片上粘接调味料后容易脱落的技术难题。

技术领域

本发明属于肉类精深加工领域，涉及在对肉片采用特定乳酸菌发酵基础上，附以特殊辅料和调味料，将干粉黏连在肉片上。

背景技术

随着人们生活水平的提高和生活方式的改变，很多消费者希望能在短时间内完成用餐，并且希望吃到美味可口的菜肴。在此背景下，催生了调理肉制品的出现，并成为肉类工业的发展趋势。所谓调理肉制品，就是指将肉原料烹调前的大部分工序在工厂完成，消费者在购买这种肉制品后，只需要再进一步做简单加热、烧烤等方式烹调即可食用，很大程度上会节省肉原料、配料及调味料的调配和调理等前期的处理过程，更重要的是节省烹调时间。

调理肉制品是近年来新出现的一种肉制品种类，而且随着市场的逐步推广，其未来发展前景会越来越被肉制品加工企业和消费者所接受。为此，近年来，调理肉制品的开发越来越受到肉制品加工企业重视，在企业新上的生产线方面，调理肉制品的比重越来越多。目前，已经上市的调理肉制品有调理肉片、卤肉、龙眼肉等新产品。这些调理肉制品以其方便食用、味美、烹调简单等优势，深受餐饮业和家庭烹调的广泛欢迎，但是调理肉制品作为新兴肉制品种类，在加工过程中存在诸多技术难题。

以调理肉片为例，为了节省消费者切片、调配以及烹调的时间，通常在肉片的工厂化加工过程中，将肉块切片后，在表面抹上一层佐料以起到调味效果。但是，粘接了调味料的肉片通常会出现粘不住的现象，而且对于需要冷冻保持的肉片，即使在未冻结前很好地粘附了佐料，但是当冻结一段时间后再解冻，就会出现粘附的佐料脱落现象。这不仅严重影响调理肉片的风味和食用品质，而且会使产品的外观难看，严重影响产品被消费者的接受性，成为制约调理肉片加工的技术难题。

发明内容

本发明的目的在于开发一种肉片黏连干粉佐料的方法，以解决肉片上面粘结辅料容易脱落的技术难题等。

本发明采用的技术方案如下：

一种肉片黏连干粉佐料的方法，包括

（1）肉片准备：将新鲜或冷冻肉切片，使其表面温度和环境温度一致；

（2）发酵菌准备：将肠膜明串珠菌（SIIA9049，Leuconostoc mesenteroides）和戊糖片球菌（SIIA9048，Pediococcus pentosaceus）分别复活，然后在无菌水中稀释，两种菌按照菌落数1:1.2~1:1.4 （SIIA9049：SIIA9048）混合，使菌落数达到5×10⁵~5×10⁶ CFU/mL，OD₆₀₀值达0.6~1.2；

（3）发酵菌的喷涂：将含有发酵菌的水均匀喷洒在肉片或肉块表面，使发酵菌液在肉片或肉块表面附着；

（4）发酵产酸：将喷洒了菌液的肉片置于常温下，静置6~8h，使其表面的pH值降至4~5.6；

（5）固体粉料制作：将调味料混合，然后加入1%~3%的淀粉、0.2%~0.5%的黄原胶、0.2%~0.4%的卡拉胶，采用混匀设备混匀；

（6）肉片表面粉料黏连：将肉片置于粉料中，采取边挤压边搅拌的方式，使肉片表面完全黏连上粉料；