[发明专利]一种冰爽可乐汽水型沙拉酱及其生产方法

说明书

本发明公开了一种冰爽可乐汽水型沙拉酱沙拉酱及其生产方法，属食品生产技术领域。该发明采用巴氏杀菌冷冻蛋液为原料，配方独特，通过油相、水相分开预混搅拌、多次注油工艺、真空均质、均质头冷却等工艺制备而成，产品外观焦糖色、口感冰凉醇厚、不油腻、爽口，常温保存，保质期长、低脂无蔗糖等特点，拓宽了沙拉酱在食品中的应用范围，提高了沙拉酱的食用安全性，对轻食前景推广有利，并降低了原料成本，提高了沙拉酱风味质量。

技术领域

本发明涉及冷加工沙拉酱的制造领域，尤其涉及一种冰爽可乐汽水型沙拉酱及其生产方法。

背景技术

沙拉酱作为西式调料，在西餐业中，主要用作西式冷盘沙拉，如蔬菜沙拉、水果沙拉、有料沙拉等，也有用作西式糕点的馅料、中式餐饮佐料等。但随着时代发展，新型人群对口味要求日新月异，轻食产品迭代非常快，需要技术开发外延，丰富消费者体验。

发明内容

针对现有技术中的上述不足，本发明提供了一种以冷冻全蛋、油、水为主料、高体验型、常温、耐储存的冷加工沙拉酱及其生产方法。

为了达到上述发明目的，本发明采用的具体方案为：

一种冰爽可乐汽水型沙拉酱，由以下组分组成：改性大豆油10％—20％、全蛋液5％—10％、乙酸0.5％—1％、食盐1％—2％、植物胶0.1％—0.5％、防腐剂0.01％—0.1％、乳化剂0.01％—0.1％、增稠剂2％—4％、色素0.01％—0.1％、葡萄糖20％—40％、酸度调节剂0.1％—0.3％、纯净水30％—40％、甜味剂0.01％—0.1％、调味剂0.01％—0.03％、保鲜剂0.001％—0.003％、食用香精0.01％—0.05％、冰凉剂0.1％—0.5％。

优选地，所述植物胶为瓜儿胶或黄原胶。

优选地，所述调味剂为芥末精油。

优选地，所述增稠剂为变性淀粉。

优选地，所述防腐剂为山梨酸钾。

优选地，所述食用香精为可乐香精。

优选地，所述酸度调节剂为柠檬酸。

优选地，所述色素为焦糖色素。

一种冰爽可乐汽水型沙拉酱生产方法，包括以下步骤：

步骤一：水相预混：前置搅拌罐一注水过程中先加乙酸、色素，其它粉料依次加入后，加入解冻全蛋液，最后加入调味剂，颜色均匀无结块，无糖颗粒，低速2分钟、中速3分钟后泵入均质机；

步骤二：前置搅拌罐二倒入改性大豆油、植物胶、增稠剂后，低速搅拌1分钟、中速搅拌1分钟后泵入均质机；

步骤三：开真空、均质机速度3000，分段注油，终乳化8分钟；

步骤四：均质后过1mm孔滤网，将酱体泵入暂存罐；

步骤五：控温20±2℃下；

步骤六：质检，均匀泵速充填包装。

本发明的有益效果为：1.本品稳定、可冷冻使用，拓宽了沙拉酱在食品中的应用范围；常规沙拉酱在室温25度下制作而成，当遇冷冻回温时，酱体中的蛋白质受热回温时易变性凝固，容易分离淅油，油水分离后失去风味而无食用价值，所以沙拉酱作为西式调料，应用相对比较单一。而本品配方工艺独特，应用外延较大；2.提高了食用安全性，首先本品是用巴氏杀菌冷冻全蛋液为原料，鸡蛋中的大肠杆菌和肠道致病菌均被灭杀，防腐剂、保鲜剂合理比例匹配，解决沙拉酱容易涨袋问题；其次是本品色拉油用量大幅减少，酱体脂肪含量已由传统沙拉酱的70％以上降低为15％以下，低脂无蔗糖健康；3.降低了沙拉酱的原料成本，提高了风味多样性；并添加植物胶对酱体的胶粒形成水合保护膜，使沙拉酱更稳定；冰凉剂使酱体口感更丰富；经多段次注油、真空均质工序、均质头低温处理后，口感更细腻，更稳定，爽口清新，不油腻。