[发明专利]一种柠檬皮丁的制备方法

说明书

本发明公开了一种柠檬皮丁的制备方法，通过选材，清洗，取汁、去籽、切丁后，加入温水中浸湿后，用保鲜纸袋包住放入发酵箱中进行第一次发酵，然后第二次利用加水的方式浸湿，经过一定时间后再进行发酵，经过多次发酵来有效去除柠檬皮苦涩味道，不采用食品添加剂，食用安全，而且无需冷冻处理，不需要经过复杂的冻干过程，节约能源，而且，本发明将柠檬加工厂及饮料厂取汁后的柠檬皮作为原材料，避免柠檬残渣浪费，能够达到并优胜于同样柠檬茶的的效果，有较好的色、香、味俱全的产品效果，解决果农卖残次果难问题、实现较大增收作出贡献。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种柠檬皮丁的制备方法。

背景技术

柠檬是世界公认的健康营养和药用价值极高的水果，柠檬富含维生素C，能化痰止咳，生津健胃。用于支气管炎，百日咳，食欲不振，维生素缺乏，中暑烦渴等症状，它是坏血病的克星。

近年来我国柠檬产业发展迅速，特别是随着柠檬饮料的盛行，但是柠檬鲜果主要集中8～12月上市，产生供大于求，柠檬摘后三五天时间便开始变色，加上库存条件和库存成本高，导致柠檬旺季供大于求，淡季又大大缺货，而有人通过改良，将柠檬切片，制作柠檬干，工艺上大都采用高温烘烤。为了改善外观色泽，使用食化添加剂或硫璜熏烤护色，带来了安全隐患，即使用真空干燥技术，也因一次性投资大，运行成本高且产量小，得不偿失，很难成为主流加工技术，即现在对于柠檬的干货制品大部分都不是纯天然的工艺，而是加入了大量的食化添加剂，不够安全卫生，而且，现有的柠檬加工很多都将柠檬皮丢弃，由于柠檬皮味道比较苦涩，又没有相对有效的办法来对柠檬皮进行处理，特别是榨汁时，很多柠檬残渣都被抛弃，资源无法得到有效的利用，而如公开号为CN102132844B的脱苦低糖柠檬冻干片的生产方法专利，其需要利用冷冻技术来保存和处理柠檬，生产过程中需要经过冻干处理，投入时间多，而且冻干脱水的口感较差，不利于柠檬皮丁的生产和加工。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种不采用食品添加剂，能够有效去除柠檬皮苦涩味道，避免柠檬残渣浪费，食用安全，无需冻干处理，具有柠檬的形、色、鲜、香生物特性及营养成分的柠檬皮丁的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明的技术解决方案是：

一种柠檬皮丁的制备方法，包括以下步骤：

(1)选择原材料：将鲜果商品市场流通的新鲜柠檬或柠檬加工厂及饮料厂取汁后的柠檬皮作为原材料；

(2)对原材料进行清洗、灭菌、风干：将新鲜柠檬在循环清水中浸泡30min-60min，再用清水淋洗干净，清洗、灭菌之后将新鲜柠檬在通风地方自然风干；

(3)对新鲜柠檬取汁、去籽：将洗净风干后的新鲜柠檬，利用柠檬取汁器取柠檬汁、去籽，将剩下的柠檬皮与柠檬加工厂及饮料厂取汁后的柠檬皮再次利用，用清水淋洗干净；

(4)切丁：将取汁后剩下的柠檬皮选择机器加工切成丁状碎块，控干水分，制成柠檬皮丁；

(5)第一次发酵：将温水加入经切丁控干的柠檬皮丁中，使柠檬皮丁成半湿状态，以每袋1000g一包，放入保鲜纸袋，形成柠檬丁与袋外空气交换隔离状态，柠檬丁的湿度掌握在以保鲜纸袋不会浸破为最佳标准，之后每一袋放进发酵箱进行慢烘干，第一次的温控发酵时间为24h-30h；

(6)多次发酵：经过第一次发酵后的柠檬皮丁呈干燥状态，形成柠檬皮干丁，将每一袋柠檬皮干丁倒入盆器，利用柠檬皮丁干的余温用净水进行加湿，加湿过程均匀搅拌，使柠檬皮丁干均匀、充分吸收水分，柠檬皮丁干形成软湿状态，之后以每袋1000g一包，放入保鲜纸袋，每一袋放进发酵箱用32-38度进行二次发酵，持续发酵8-12h，并按一定翻动频率进行翻动，让柠檬皮丁干自身湿温转化，酯化；慢发酵直至糖酸生成，经过多次加湿低温度发酵，最终烘干成为无添加柠檬皮丁；

(7)破碎：用破碎工具或破碎设备将柠檬皮丁进行破碎成小颗粒；