[发明专利]一种速冻绿花菜的加工工艺

说明书

本申请涉及一种速冻绿花菜的加工工艺，其包括以下步骤：S1：原料挑选和切花朵；S2：清洗；S3：防冻处理；S4：蒸煮；S5：冷却；S6：速冻；S7：包冰衣；所述防冻剂包括重量份数的以下组分：海藻胶3‑7份，壳聚糖0.2‑0.4份，大豆多肽0.3‑0.6份，鱼蛋白母液0.1‑0.3份，植物生长调节剂0.1‑0.2份，营养物质0.1‑0.3份。本申请具有保护蔬菜内细胞不受冻伤害，达到蔬菜解冻后外观鲜艳和无冻味的效果。

技术领域

本申请涉及蔬菜加工的领域，尤其是涉及一种速冻绿花菜的加工工艺。

背景技术

绿花菜叫西蓝花，也叫青花菜，绿花菜营养成分齐全，主要包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素C和胡萝卜素等，风味比花椰菜鲜美。含有抗癌物质葡糖异硫氰酸盐，它可阻止早期癌细胞生长，具有特殊的保健作用。绿花菜的食用部分主要是脆嫩的花茎和短缩肥嫩的花薹及紧密群集成球状的花蕾，采收后在常温下绿色易黄化、失水变软，从而严重影响其商业价值。

目前对西蓝花进行速冻，以低温来保存食品原有的品质，即使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，及降低水分活度，来使食品营养最大限度的保存下来的有效方式，速冻包括以下步骤：切花朵、清洗、热烫、冷却、速冻。

针对上述中的相关技术，发明人认为存在有不做任何处理直接速冻易造成西蓝花内细胞冻伤害，解冻后的西蓝花会出现外观暗淡和冻味的现象缺陷。

发明内容

为了保护蔬菜内细胞不受冻伤害，达到蔬菜解冻后外观鲜艳和无冻味的效果，本申请提供一种速冻绿花菜的加工工艺。

本申请提供的一种速冻绿花菜的加工工艺采用如下的技术方案：

一种速冻绿花菜的加工工艺，包括以下步骤：

S1：原料挑选和切花朵，筛出对变质、松散有虫子的原料，并对余下原料进行切花朵；

S2：清洗，采用高压气泡清洗西蓝花；

S3：防冻处理，将冷却后的西蓝花放入到防冻剂水溶液中，浸泡15-30min；

S4：蒸煮，将经过预处理的西蓝花在90-100℃条件下，蒸煮50-70秒；

S5：冷却，将经过蒸煮的西蓝花进行冷却至低于15℃；

S6：速冻，将冷却后的西蓝花在-30℃以下速冻至温度低于-18℃；

S7：包冰衣，用0-5℃的冰水均匀喷到速冻后的西蓝花表面，冰水含冰量10-12wt%，最后包装并入-18℃以下的低温库保存；

所述防冻剂包括重量份数的以下组分：海藻胶3-7份，壳聚糖0.2-0.4份，大豆多肽0.3-0.6份，鱼蛋白母液0.1-0.3份，植物生长调节剂0.1-0.2份，营养物质0.1-0.3份。

通过采用上述技术方案，壳聚糖又称脱乙酰甲壳素，有较好的保湿作用；大豆多肽是大豆蛋白质经蛋白酶作用,再经特殊处理而得到的蛋白质水解产物；壳聚糖和大豆多肽能够聚集在西蓝花的表面，并与少量水结合，促进水晶均衡分散，降低水分结晶带来的膨胀应力，降低西蓝花的冻坏的可能；

海藻胶有较好的保水性，能够易聚集在西蓝花的表面的壳聚糖和大豆多肽形成保护膜，能够隔绝水分，在速冻时不受冰块的影响，并降低受到的低温的影响，保护、润湿西蓝花表面，并能有效锁住西蓝花内的营养和保留西蓝花的口感和风味；

植物生长调节剂能够促进植物细胞多种酶的活性，加快蛋白质氨基酸等物质的合成，细胞原生质浓度、粘性和弹性提高，从而使细胞原生质不易被冻住，从而不易体积膨胀而造成细胞膜损坏，使西蓝花不易被冻伤，使西蓝花不易出现冻味；