[发明专利]一种富含产己酸菌营养液及其制备方法和应用

说明书

本发明公开了一种富含产己酸菌营养液及其制备方法和应用，通过先活化后富集的两段式发酵，实现了在短时间内制备富含己酸菌和高产己酸的多菌种复合菌液，为改善白酒品质提供了一种新策略。将上述富含产己酸菌液用于人工窖泥老熟，可以减少老窖泥的使用量或代替老窖泥，实现新窖泥中产己酸菌在短期内大量富集，同时丰富其它有益菌(如梭菌)的组成，说明该方法能够保持窖泥群落中功能菌群的物种和代谢途径的多样性，增加这一人工富集群落在实际应用中的群落结构的稳定性。将上述富含产己酸菌液用于白酒酿造，可以提高白酒中酸类和酯类物质含量，尤其是己酸和己酸乙酯，显著改善白酒的风味品质，特别是有助于提高新窖池的优级酒产率。

技术领域

本发明属于酿酒生产技术领域，具体涉及一种富含产己酸菌营养液及其制备方法和应用，尤其适用于泸型酒生产。

背景技术

浓香型白酒，又称泸型酒，泥窖生香发酵是其典型的酿造方式。窖泥为酿酒微生物提供了特殊的栖息环境，在经过多年连续多轮次的白酒酿造后窖泥呈现出“自然老熟”，其中的微生物经长期生产驯化形成了独特而稳定的群落结构，它们的代谢产物赋予了泸型酒特有的风味，因而业界素有“酒好全凭窖池老”的说法。窖泥微生物以细菌为主，随着窖龄的增长和品质的提高，以产己酸菌属为代表的梭菌类群丰度显著增加，它们是优质老窖泥的代表性微生物，亦是窖泥中的主要产己酸功能菌。

己酸及其衍生物己酸乙酯是泸型酒的代表性风味物质，因而，为快速提高新窖泥菌群中的产己酸菌群丰度，保障新窖池的产酒品质，人工窖泥培养过程中通常会接种优质老窖泥来提供窖泥老熟所需的微生物，但由于优质窖泥(尤其是老窖龄窖泥)的稀缺性，以及近年来我国泸型酒产业规模的扩大，有限的优质窖泥接种量无法满足生产需求，限制了泸型酒产业的稳步发展。

发明内容

针对上述泸型酒生产中亟待解决的难题，在通过分子微生态手段明确优质老窖泥的特征功能菌群及其底物偏好性基础上，本发明提供一种富含产己酸菌营养液及其制备方法和应用，开发并建立了一种产己酸菌快速定向富集的连续补料驯化方法，实现了在短时间内制备富含产己酸菌的营养液，为改善泸型酒品质提供了一种新策略。

作为本发明的第一个方面，提供一种富含产己酸菌营养液的制备方法，包括以下步骤：

(1)活化培养基配置：每1L培养基中含有葡萄糖5.0-10.0g,CaCl₂·2H₂O0.05-0.10g,NH₄Cl 0.10-1.0g,MgSO₄·7H₂O 0.10-1.0g,K₂HPO₄·3H₂O 0.10-1.5g,NaCl 0.10-0.8g,FeSO₄·7H₂O 0.002-0.08g,胰蛋白胨1.0-5.0g,黄水10-50mL；

(2)接种：将配置的活化培养基放入发酵罐中，并按5％-15％重量比接种窖泥；

(3)活化培养：发酵罐中通入氮气以去除氧气，密封发酵罐以维持厌氧环境，出气管道置入水中保持发酵罐内外气体压强平衡，全混式搅拌培养对窖泥中的微生物进行活化，发酵温度控制在25℃-37℃，连续补加活化培养基，培养5-10天后得到活化窖泥种子菌液；

(4)富集培养基配置：每1L培养基中含有乳酸钠和/或乙酸钠5.0-10.0g,CaCl₂·2H₂O 0.05-0.10g,NH₄Cl 0.10-1.0g,MgSO₄·7H₂O 0.10-1.0g,K₂HPO₄·3H₂O 0.10-1.5g,NaCl 0.10-0.8g,FeSO₄·7H₂O 0.002-0.08g,胰蛋白胨1.0-5.0g,微量元素溶液0.1-0.5g；