[发明专利]一种基于甜菜果胶和β-环糊精的葵花籽油基乳液凝胶的制备方法

说明书

本发明公开了一种基于甜菜果胶和β‑环糊精的葵花籽油基乳液凝胶的制备方法，属于食品技术领域。本发明公开的一种基于甜菜果胶和β‑环糊精的葵花籽油基乳液凝胶的制备方法，先将甜菜果胶分散于水中，搅拌，室温放置，使其充分溶解水化；然后加入β‑环糊精，将此混合溶液作为水相，以葵花籽油为油相，将水相和油相在高速剪切下混合，静置，可得乳液凝胶。本发明工艺简单，经济，制得的乳液凝胶安全性高、稳定性好，可用于食品、药物及化妆品等领域。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，更具体的说是涉及一种基于甜菜果胶和β-环糊精的葵花籽油基乳液凝胶的制备方法。

背景技术

如今，人类面临着许多健康风险，包括心血管疾病、糖尿病、高血压、癌症等。其中，发病率和死亡率最高的心血管疾病被认为与反式脂肪酸的摄入有关。随着食品工业的发展，氢化油已成为反式脂肪酸的主要来源。FDA在2015年6月已经将氢化油移除公认安全状态，并于2018年6月后禁止向任何加工食品中添加反式脂肪酸，因而构建兼具安全和良好加工性能的专用油脂替代品势在必行。基于食用植物油制备的乳液凝胶做为最具潜力的替代品受到了广泛关注，其在保持固态性状的同时赋予产品更加健康的特征。

葵花籽油是一种重要的食用油，它含有大量的亚油酸等人体必需的不饱和脂肪酸，可以促进人体细胞的再生和成长，保护皮肤健康，并能减少胆固醇在血液中的淤积，是一种高级营养油。

近年来，由于对健康和环境保护的关注，人们迫切希望找到安全的、经济的、环境友好的乳化剂。β-环糊精因其包埋作用强、生物相容性好和易降解等优点，在食品、药物及化妆品等领域受到极大的重视和广泛的应用。

甜菜果胶是从榨糖后的甜菜粕中提取的一种果胶，是一种中等分子量、高酯化度、高持水性和低凝胶性的果胶，作为主要以凝胶性使用在食品工业中的果胶来说，甜菜果胶的使用明显受到限制。近些年来出现了大量关于甜菜果胶乳化性的研究，研究发现甜菜果胶具有十分优越的乳化性能，浓度为1％的甜菜果胶的乳化活性甚至可以和10％的阿拉伯胶相媲美。鉴于其良好的乳化活性，甜菜果胶在食品工业中的应用也逐渐受到重视。然而甜菜果胶虽具有良好的乳化活性，但由于其分子量较小等原因，导致乳化稳定性不理想。目前已经出现了许多提高甜菜果胶乳化稳定性的研究方法，如通过漆酶交联改性，增大甜菜果胶的分子量，从而改善乳化稳定性等。

因此，提供一种基于甜菜果胶和β-环糊精协同稳定的葵花籽油基乳液凝胶的制备方法是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种基于甜菜果胶和β-环糊精的葵花籽油基乳液凝胶的制备方法，以β-环糊精和甜菜果胶混合物为乳化剂，制备葵花籽油基的乳液凝胶，以期改善甜菜果胶的凝胶性和乳液稳定性较差的问题，促进甜菜果胶在食品工业中的应用。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种基于甜菜果胶和β-环糊精的葵花籽油基乳液凝胶的制备方法，具体步骤如下：

(1)将甜菜果胶分散于水中，甜菜果胶的浓度为4-40mg/mL；搅拌，室温放置，使其充分溶解水化，获得甜菜果胶溶液；

(2)向步骤(1)获得的甜菜果胶溶液中加入β-环糊精，获得β-环糊精和甜菜果胶混合溶液，作为水相；所述混合溶液中β-环糊精和甜菜果胶的质量比为(1-3)：(1-3)；

(3)以葵花籽油为油相，将步骤(2)所述的水相和所述油相在高速剪切下混合，静置，得乳液凝胶；所述β-环糊精和甜菜果胶占乳液凝胶体系的0.5-1.5％(w/v)；所述水相和所述油相的体积比为(6-8)：(2-4)。

进一步，步骤(1)所述搅拌速度为200-1000rpm，搅拌时间为3-5h，室温放置8-12h。

进一步，步骤(3)所述剪切速率为10000-20000rpm，剪切时间为2-5min，静置0.5-2h。