[发明专利]气调贮藏钝化大蒜中蒜氨酸酶活性的加工方法

说明书

本发明公开了一种气调贮藏钝化大蒜中蒜氨酸酶活性的加工方法，属于农产品贮藏保鲜与加工技术领域。本发明的气调贮藏钝化大蒜中蒜氨酸酶活性的加工方法，包括如下步骤：调整二氧化碳、氧气、氮气比例，以抑制蒜氨酸酶活性，气调参数为：O₂浓度3.5%、CO₂浓度14%、N₂浓度82.5%，贮藏温度：3‑5℃，空气湿度65%‑70%，贮藏60天后即可进行加工处理。本发明采用气调预处理，无需加热，无废水废气产生，不破坏大蒜中其它营养成分，且适用于批量化处理，钝化酶效果好。

技术领域

本发明属于农产品贮藏保鲜与加工技术领域，具体涉及一种气调贮藏钝化大蒜中蒜氨酸酶活性的加工方法。

背景技术

蒜氨酸(alliin)是一种含硫化合物，是大蒜中重要的生理活性成分，具有良好的药用价值，特别是在抗癌和抗心血管疾病中发挥作用。蒜氨酸和蒜氨酸酶处在大蒜细胞内不同的位置，当大蒜在加工过程中受到机械外力破碎时，蒜氨酸即与蒜氨酸酶接触并发生反应，生成大蒜辣素。为抑制蒜氨酸酶活性，在蒜氨酸生产过程中一般采用热水煮沸灭酶和微波高温灭酶两种预处理方式。以上两种均是采用热力灭酶方式，对大蒜本身营养成分有较大破坏，同时会增促蒜氨酸自身分解。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术的不足，而提供一种气调贮藏钝化大蒜中蒜氨酸酶活性的加工方法，本发明采用气调预处理，无需加热(热源)，无废水废气产生，不破坏大蒜中其它营养成分，且适用于批量化处理，钝化酶效果好。

本发明采用如下技术方案：

本发明提供一种气调贮藏钝化大蒜中蒜氨酸酶活性的加工方法，包括如下步骤：调整二氧化碳、氧气、氮气比例，以抑制蒜氨酸酶活性，气调参数为：O₂浓度3.5％、CO₂浓度14％、N₂浓度82.5％，贮藏温度：3-5℃，空气湿度65％-70％，贮藏60天后即可进行加工处理。

更进一步地，所述的气调贮藏钝化大蒜中蒜氨酸酶活性的加工方法，具体包括如下步骤：

步骤一：准备大蒜原料并晾干；

步骤二：将晾干后的大蒜鳞茎，去掉假茎后，按标准进行分级，并进行包装；

步骤三：将包装好的大蒜转移至气调冷库中，堆垛码齐；

步骤三：启动气调库，温度设置为3-5℃，空气湿度65％-70％，气调参数为：O₂浓度3.5％、CO₂浓度14％、N₂浓度82.5％，保持冷库运行参数稳定；

步骤四：每周对贮藏大蒜情况进行检查；

步骤五：对大蒜蒜氨酸酶活性进行常规监测，并详细记录；

步骤六：贮藏期60天时，可将大蒜移出气调库，加工备用，此时大蒜中蒜氨酸酶活性下降至30U/g以下，酶活性抑制率达85％以上；

步骤七：大蒜机械去皮后，直接打浆备用，提取蒜氨酸酶。

更进一步地，所述准备大蒜原料并晾干，具体为：大蒜待自然成熟后采收，采收后放在阴凉通风的地方进行自然晾干。

更进一步地，步骤三中气体成分由气调控制系统控制，温度由制冷设备控制。

本发明与现有技术相比，其有益效果为：

本发明的气调贮藏条件采用的是高二氧化碳技术，在较高二氧化碳浓度条件下，对生物体的内源性酶有很好的杀灭效果或钝化效应，导致蒜氨酸酶活性直接降低；另外，高二氧化碳浓度下，对生物体的能量代谢有显著影响，适当的二氧化碳浓度能够使大蒜维持在较高的能荷水平，而不适宜的二氧化碳浓度(过高或过低)都会降低大蒜的能荷水平，从而影响酶与底物的结合。