[发明专利]一种抹茶及其加工工艺

说明书

本发明提供一种抹茶及其加工工艺。本发明提供的抹茶加工工艺包括将碾茶磨粉的步骤，所述碾茶在磨粉前预先进行冷藏处理，所述冷藏处理的时间为3～6个月。本发明提供的抹茶加工工艺，采用经过冷藏处理3～6个月的碾茶为原料进行磨粉来加工抹茶，有利于碾茶制备过程中碾茶炉内高温所产生的炉火气味散去，同时有利于遮荫覆盖和蒸汽杀青带来的海苔香的显现，使加工得到的抹茶覆盖香明显。控制冷藏处理时间在3～6个月，以免冷藏时间过短，覆盖香显现不明显，炉火气味散失不彻底，冷藏时间过长使抹茶氧化变色，同时也对抹茶香气产生影响。碾茶经过冷藏处理3～6个月后磨粉与将制备得到的碾茶直接磨粉相比，覆盖香更加显著。

技术领域

本发明涉及茶叶深加工领域，具体涉及一种抹茶及其加工工艺。

背景技术

抹茶(中国古时称作末茶)起源于中国隋唐，距今已有上千年的历史，古时的抹茶是将春天的茶叶的嫩叶，用蒸汽杀青后，做成饼茶(团茶)保存，食用前放在火上再次烘焙干燥，用天然石磨碾磨成粉末后直接冲泡饮用。自明代以来，改用茶叶，冲泡喝汤，弃置茶渣。现如今，随着国际食品生产企业推出了抹茶口味的食品，如抹茶冰激凌和抹茶牛奶等，消费者对抹茶的兴趣也越来越高。

现代抹茶是由碾茶进行磨粉、过筛后得到的，是碾茶的精加工茶。碾茶是抹茶的原料茶，实际上碾茶是初制蒸青茶，碾茶的加工工艺一般包括鲜叶蒸青、冷却、干燥、梗叶分离、烘干等步骤。现有技术中的抹茶加工工艺一般在加工得到碾茶后直接进行球磨粉碎，如一件中国专利文献(CN106993667A)公开了一种抹茶生产工艺及设备，工艺包括杀青、冷却、烘干、梗叶分离、二次烘干、二次梗叶分离、球磨粉碎、过筛的步骤，直接将二次梗叶分离步骤得到的碾茶通过传送装置送入磨粉设备进行机械研磨。采用这种方法加工的抹茶具有由于干燥步骤中碾茶炉内高温所产生的炉火气味，不利于覆盖香(茶树经遮阴覆盖后加工制作成的抹茶产品所特有的鲜香细腻或有海苔香的特征香气)的显现。

发明内容

因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中的抹茶加工工艺得到的抹茶炉火气味明显、覆盖香不易显现的缺陷，从而提供一种抹茶及其加工工艺。

一种抹茶加工工艺，包括将碾茶磨粉的步骤，所述碾茶在磨粉前预先进行冷藏处理，所述冷藏处理的时间为3～6个月。

进一步地，所述冷藏处理的温度为-10～10℃。

进一步地，所述磨粉在15℃以下进行。

进一步地，所述磨粉在-5～12℃进行。

进一步地，磨粉得到的抹茶粉的D60≥1000目。

进一步地，磨粉得到的抹茶粉的D60为1000～2000目。

进一步地，所述的抹茶加工工艺还包括将磨粉得到的抹茶粉过80～100目筛的步骤。

进一步地，所述的抹茶加工工艺还包括将磨粉得到的抹茶粉过90～100目筛的步骤。

进一步地，所述的抹茶加工工艺还包括将磨粉得到的抹茶粉通过磁棒或金属探测仪去除金属杂质的步骤。

进一步地，所述碾茶的加工工艺包括：鲜叶蒸汽杀青、冷却、干燥、第一次梗叶分离、烘干、第二次梗叶分离的步骤。

进一步地，所述碾茶的加工工艺还包括风选的步骤。

进一步地，所述碾茶的加工工艺还包括色选的步骤。

进一步的，所述鲜叶在蒸汽杀青之前保鲜处理。

进一步的，所述鲜叶蒸汽杀青采用蒸汽杀青机进行，蒸汽流量80～160kg/h，筒体倾斜角8～14°，筒体转速为20～40rpm，搅拌速度为200～400rpm。