[发明专利]一种高呈味性能酵母抽提物的制备方法

说明书

本发明涉及一种高呈味性能酵母抽提物的制备方法，具体步骤如下：(1)新鲜带柄香菇切丁打浆；(2)加入其它碳氮源制备增殖培养基，灭菌；(3)香菇和酿酒酵母互相作用，各自释放出呈味核苷酸和氨基酸；(4)加入纤维素酶和风味蛋白酶促进酵母自溶和香菇中呈味物质的进一步释放；(5)升温灭酶、离心分离得上清液；(6)上清液浓缩得膏状物，加入冻干保护剂，冷冻干燥后得到所述酵母抽提物。本发明用香菇泥作为培养基的碳源使酵母增殖，酵母同时也会发酵香菇促进香菇中呈味物质的释放，二者共生增加了酵母抽提物中呈味物质的种类及含量，使制得的酵母抽提物特征风味及鲜味明显、香气充足浓郁。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种高呈味性能酵母抽提物的制备方法。

背景技术

酵母抽提物具有浓郁的肉香味，调味时可赋予食品浓重的醇厚味，有明显的增鲜效果。其增鲜作用主要体现在呈味核苷酸上，目前我国酵母抽提物的呈味核苷酸含量一般较少，这很大程度上是因为我国酵母抽提物中的呈味物质主要是靠酵母自溶、添加酶制剂酶解产生，在生产过程中未采用其它特殊的工艺，因而含量非常有限且风味单一。香菇是我国食用量最大的珍贵食用菌，含有香气、鲜味等成分，味道鲜美，香味浓郁，采用香菇泥作为培养基的碳源，既可以使酵母增殖，香菇本身的呈味物质又能经酵母发酵被释放出来，丰富产品风味，在此基础上进一步添加酶制剂，可以显著提高酵母抽提物中呈味物质的含量。因此本发明克服现有技术和产品的不足之处，提供一种高呈味性能酵母抽提物的制备方法。

通过检索，发现如下几篇与本发明专利申请相关的专利公开文献：

对比文件CN 105950481 A公开了一种增加酵母抽提物中鲜味氨基酸的含量的制备方法，对具有高蛋白酶活的米曲霉进行固态发酵，用发酵产生的蛋白酶的粗酶液酶解酵母，涉及蛋白酶的提取，工艺复杂，且产品风味单一。本发明利用香菇和酵母的共生，使香菇和酵母中的呈味物质都被释放出来用于生产复合酵母抽提物，可以大大丰富酵母抽提物的呈味效果。

对比文件CN 101756151 A公开了一种高谷氨酸酵母抽提物及其制备方法，以一种高蛋白含量的酵母培养物为原料在富含氮源的培养基中培养，然后加入蛋白酶以及谷胺酰胺转氨酶，加工制备酵母抽提物。本发明将发酵和酶解相结合，大大提高了产品中呈味物质的含量，此外，利用香菇本身含有呈味物质的特点，将二者的呈味物质结合用以生产酵母抽提物，滋气味层次丰富浓厚。

通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同。

发明内容

本发明创造要解决的问题是提供一种高呈味性能酵母抽提物的制备方法，提高酵母抽提物中呈味物质的含量，增加其利用率，扩大利润空间。

为解决上述技术问题，本发明创造采用的技术方案是：

一种高呈味性能酵母抽提物的制备方法，包括以下步骤：

(1)将清洗好的新鲜带柄香菇切丁打浆制成香菇泥；

(2)加入质量浓度10％～20％香菇泥，2％～10％蛋白胨，0.05％～0.1％磷酸二氢钾，0.05％～0.15％硫酸镁，0.1％～0.2％氯化钠，其余为水，混合均匀制备增殖培养基，121℃灭菌20min；

(3)在上述培养基中按照质量浓度5％～10％的接种量接入酿酒酵母，用磷酸盐缓冲溶液调节培养基pH为4.5～5.0，在25℃～30℃下培养24h～30h，此时香菇泥经酵母发酵会释放出本身的呈味物质，使产品中呈味核苷酸和氨基酸含量增加；

(4)加入占上述质量的0.1％～0.5％的纤维素酶和0.05％～0.1％的风味蛋白酶，在50℃～60℃下酶解10h～18h促进酵母自溶和香菇中风味物质的进一步释放；

(5)将酶解液进行常规地升温灭酶、离心得上清液；