[发明专利]一种高消化清洁标签型复合乳液及其制备方法

说明书

本发明公开了一种高消化清洁标签型复合乳液及其制备方法，属于植物基原料精深加工技术领域。本发明的高消化清洁标签型复合乳液是由大米谷蛋白经限制性酶解后，获得的水解度为2％的限制性酶解大米谷蛋白与磷脂油相混合经高速分散、高压均质后获得。本发明方法制备的高消化清洁标签型复合乳液的粒径分布均匀，平均粒径在200‑300nm之间，分散度好；且制备的高消化清洁标签型复合乳液在等电点处较稳定；在消化过程中，游离脂肪酸迅速释放，油脂的消化率高达95％以上。

技术领域

本发明属于植物基原料精深加工技术领域，具体涉及一种高消化清洁标签型复合乳液及其制备方法。

背景技术

乳液制备是在功能性食品和饮料的一种常见加工技术。乳化剂是乳液制备成功与否的关键因素之一。有效的乳化剂需要在乳化时快速的吸附到油水界面，降低界面自由能，进而使液滴快速的裂解为小尺寸。此外，乳化剂在高压均质过程中需要更快的吸附到新形成的液滴界面上，否则新液滴会发生相互聚结。最后，吸附在界面上的乳化剂需要产生足够大的长程斥力，防止液滴间的相互聚集。近年来关于食品行业的研究主要是采用植物基组分替代动物基和/或化学合成组分。

“食品清洁标签”是21世纪新兴起的关于食品加工领域的革命。具体来说就是指为了满足人民日益增长的美好生活需要，尽可能的在食品体系中采用天然组分，含或少含添加剂、色素、人工或化学合成剂，甚至不使用食品添加剂，使食品配料表简化；在加工过程中，所需食品组分可经过研磨、研磨、干燥、过滤、分离、混合、酶解、适度酸碱调节、加盐、发酵等无极端方式处理，倡导回归自然，追求绿色、环保、天然、营养和健康的理念。总体来说，食品清洁标签具有如下特征：无人工或化学添加剂；配料简化；最少加工。

清洁标签型食品乳液的消化特性是与其组分息息相关的。脂溶性食品组分因其在胃肠道中溶解性低，难以在小肠上皮细胞中吸收，从而限制了其在机体内的作用释放。采用食品乳液将脂溶性组分包裹在液滴中，其高的消化速率内可显著改善脂溶性组分的生物利用率。

大米是广泛存在的一种植物资源。大米蛋白因具有高的生物效价、低过敏性、较强的抗氧化性等特点被广泛的关注。大米蛋白可以作为一种优质的植物资源用于婴幼儿食品或者特殊食品中使用。谷蛋白是大米蛋白的主要贮存蛋白，占其80％以上。而大米谷蛋白作为乳化剂的应用受到限制，这是由于其具有高疏水性、低水溶性的特点。酶解是一种较为温和的改性方法，通过限制性酶解可显著改善蛋白质的乳化性。专利CN110810617介绍了采用高压微射流结合酸热法处理技术制备高乳化活性和乳化稳定性性的大米谷蛋白，但蛋白质在等电点处仍不稳定，且关于乳液消化特性并未研究。专利CN109122906A采用胰蛋白酶处理制备大米蛋白乳液，但大米蛋白是复合蛋白质，并未对其主要组分大米谷蛋白乳液的制备及消化特性进行分析。从可出续发展及经济效益方面考虑，采用较少含量的乳化剂形成较稳定的乳液是目前研究的趋势。双乳化剂是一种有效的方式来降低乳化剂含量提升乳液体系稳定性。大豆磷脂因其同时具有疏水和亲水基团而成为一种有效的乳化剂。专利CN104938765A介绍了采用卵磷脂和大豆蛋白共同乳化的方法制备高稳定性大豆蛋白乳液，但其卵磷脂是溶于水溶液中，且乳液的消化特性并未深入探究。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种高消化清洁标签型复合乳液的制备方法，其工艺简单，达到提高清洁标签型复合乳液利用度，提高其消化特性的目的。

为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种高消化清洁标签型复合乳液的制备方法，步骤如下：

(1)将大米谷蛋白溶于蒸馏水中得到6％的蛋白悬浮液，分别加入碱性蛋白酶、胰蛋白酶或木瓜蛋白酶进行限制性酶解3-7min；

(2)酶解后迅速调节pH至中性，100℃灭酶，离心，取上清液，冷冻干燥得限制性酶解大米谷蛋白；