[发明专利]发酵酱油的减盐工艺方法

说明书

本发明提供了一种发酵酱油的减盐工艺方法。该减盐工艺方法包括：采用电渗析的方法对发酵酱油进行减盐处理；电渗析过程中通过以发酵酱油的电导率变化作为减盐处理的控制指标，并在电导率达到预定电导率值时停止电渗析。本申请通过采用电渗析的方法对发酵酱油进行减盐处理，并在电渗析的过程以电导率作为控制指标，并在电导率达到预定电导率值时停止电渗析，使得对酱油进行减盐的过程控制更容易操作和控制结果更精准。不仅实现了酱油的减盐生产获得减盐酱油，而且使所得减盐酱油的批量生产的质量一致性更好。

技术领域

本发明涉及调味品生产领域，具体而言，涉及一种发酵酱油的减盐工艺方法。

背景技术

酱油是东西方均普遍应用的调味品，营养丰富，但传统酱油盐分含量高(16～18g/100mL)，不适合高血压、心脏病、白内障等特殊人群的食用。

盐的主要成分是氯化钠，是人体必须摄入的成分，但钠的过多摄入会打破人体内的平衡，食入过多的盐会导致高血压、骨质疏松、易感冒、肠胃疾病、皮肤老化等。随着生活水平的提高，人们对饮食健康的意识不断加强，消费者对盐的摄入量也越来越关注，可以说减盐酱油是目前市场的需求热点之一。

目前，市场上已有的生产减盐酱油的实现方案有如下几种：

1.减盐酿造法：用低浓度的食盐水进行拌曲发酵，高温、短时间完成发酵，此法所得酱油风味欠佳。

2.添加酒精的减盐酿造法：在减盐发酵的酱醪中添加一定浓度的酒精进行发酵，主要起到防止酱醪微生物腐败的作用，但酒精会抑制酵母菌、乳酸菌的繁殖，风味相对欠佳，且酒精成本也相对较高，大规模使用也需要注意消防安全。

3.浓厚酱油法：首先制造浓厚酱油，然后加水稀释。浓厚酱油可通过三种方式制得，增加大豆类物料的使用比例、减少曲料中拌入盐水量、或用生酱油代替盐水拌曲发酵，浓厚酱油指标含量较高，加入适量的水进行稀释即可制得含盐量较低且符合指标要求的酱油，但因经过稀释，其营养价值也会有所降低。

4.选择性透析膜法：在中空PVA膜外让酱油通过，同时在膜内水通过。随着透析时间的延长，NaCl部分透过膜进入水侧，同时部分水通过膜进入酱油侧混入酱油中，实现酱油减盐的目的，酱油的营养价值有所降低。

因此，仍需要对现有的生产减盐酱油的方法进行改进，以实现酱油的减盐不减营养，同时保持良好的风味。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种发酵酱油的减盐工艺方法，以实现酱油的减盐不减营养。

为了实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了一种发酵酱油的减盐工艺方法，该减盐工艺方法包括：采用电渗析的方法对发酵酱油进行减盐处理；其中，电渗析过程中通过以发酵酱油的电导率变化作为减盐处理的控制指标，并在电导率达到预定电导率值时停止电渗析。

进一步地，在采用电渗析的方法对发酵酱油进行减盐处理之前，减盐工艺方法还包括：建立发酵酱油的电导率与发酵酱油中食盐含量的相关性曲线，预定电导率根据发酵酱油的减盐目标值确定，预定电导率为30～100mS/cm。

进一步地，电渗析的温度为10～40℃。

进一步地，电渗析过程中，采用浓度为2～5wt％的盐水作为浓缩液对发酵酱油进行减盐。

进一步地，在电渗析过程中，控制发酵酱油与浓缩液的压力差在0.005MPa以下。

进一步地，在采用电渗析的方法对发酵酱油进行减盐之前，减盐方法还包括：对发酵酱油进行除菌的步骤。

进一步地，除菌采用热杀菌后硅藻土或膜过滤，或者不加热直接用膜过滤。

进一步地，膜过滤中膜的孔径≤1μm。