[发明专利]一株低产杂醇油的酿酒酵母及其应用

说明书

本发明公开了酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae Y276及其应用，保藏日期为2019年12月27日，其保藏编号为CCTCC NO：M2020080。本发明酿酒酵母菌株是从劲牌茅台镇酒业有限公司的酱香型糟醅中分离纯化获得，可使清香小曲型白酒中的杂醇油降低25.7％，可以与根霉等其他菌种配合制成混合曲用于小曲清香型白酒酿造，起到降低小曲原酒杂醇油、提高小曲原酒品质的作用。

技术领域

本发明涉及微生物领域，具体涉及酿酒酵母及其应用。

背景技术

杂醇油(以异丁醇和异戊醇为代表的高级醇类)在人体内的代谢速度慢于乙醇，通常认为饮酒后头痛、麻醉等不适反应是由杂醇油引起。因此《蒸馏酒及其配制酒卫生标准GB2757-1981》中规定杂醇油含量必须小于等于0.2g/100mL。但是中国加入世贸协定后由于洋酒要进入中国市场，而白兰地等洋酒的杂醇油含量往往超标，因此2006年中国被迫取消了蒸馏酒杂醇油含量这项指标。现行的蒸馏酒及其配制酒标准GB2757-2012中已没有杂醇油含量这项指标。但是洋酒饮后反应大、容易上头是中国消费者的普遍感受。降低蒸馏酒中的杂醇油含量，是提高蒸馏酒质量、改善消费者饮后反应的一个重要项目。

中国固有蒸馏酒中不同香型的白酒基酒杂醇油含量差异很大，比较高的如小曲清香型白酒杂醇油含量通常超过0.2g/100mL，比较低的如酱香型白酒杂醇油含量通常低于0.05g/100mL。酱香型、浓香型等香型杂醇油含量相对较低的原因多样，比如粮食品种、酿造工艺、酒曲种类等。除了对粮食品种、酿造工艺等进行优化，采用低产杂醇油的酵母菌株进行发酵也是解决杂醇油偏高问题的一个思路。由于采用诱变等基因改造方式选育的低产杂醇油菌株在生产中容易出现回复突变，因此筛选自然存在的低产杂醇油、高产乙醇的酵母菌株是比较现实和可靠的办法。

发明内容

本发明旨在解决上述问题，提供一株低产杂醇油的酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)Y276 CCTCC NO：M2020080，利用该酵母菌株制成混合曲用于小曲清香型白酒酿造生产，解决小曲清香型白酒杂醇油含量相比其他香型原酒杂醇油含量偏高的问题，达到提高小曲清香原酒质量、改善消费者饮后反应的目的。本发明的创新性在于，在大曲酱香型白酒微生物资源库中发掘优良菌株并将其应用于小曲清香型白酒酿造。

本发明低产杂醇油的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Y276是从劲牌茅台镇酒业有限公司的酒醅中分离获得，其18s rDNA如表8所示。该菌株的形态如下：菌落白色，无光泽，扁平，呈圆形，表面及边缘光滑，边缘整齐，湿润粘腻，易挑起；生理生化特征为可利用葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、糖蜜等碳源，代谢葡萄糖产生酒精，代谢生产物中杂醇油产量较低。

本发明涉及的低产杂醇油酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Y276是按照如下方法获得的：

酱香型白酒“三高两长”的特殊工艺、开放的生产环境、长期连续的生产实践筛选，积累了丰富的酿造微生物种系。本试验以酱香型白酒大曲和糟醅作为微生物分离来源，筛选产酒能力高、产杂醇油低的酵母菌株，并与新工艺曲中的Y1、Y2作为对照菌株。以筛选出比Y1、Y2产杂醇油低但是产酒能力不低于或高于Y1、Y2的酵母菌株为目标。

由于酱香型白酒分七次取酒，每个轮次均有其独特风格，其轮次风格可能来源于各个轮次糟醅中的微生物种类和含量差异。因此酱香型白酒的各个轮次糟醅中的微生物均有不同，需分别进行研究和筛选。而酱香型白酒七个轮次的产酒均是由其前一个轮次的发酵情况决定，因此本发明从劲牌茅台镇酒业有限公司的下沙轮次至六轮次的堆积发酵结束时的糟醅和该轮次使用的大曲作为微生物筛选分离对象。