[发明专利]减脂冰淇淋及制备方法

说明书

本发明涉及减脂冰淇淋及其制备方法。所述减脂冰淇淋包含改性膳食纤维组合物和按所述减脂冰淇淋的总重量计低于8wt％的脂肪，其中所述改性膳食纤维组合物通过将膳食纤维在第一含乳原料和任选的水的存在下进行预先均质处理而得到。本发明的减脂冰淇淋通过添加改性膳食纤维而在降低脂肪含量的同时保持脂肪口感，并且具有良好的抗融化特性。

技术领域

本发明总体属于冰淇淋技术领域，具体地涉及一种减脂、抗融化冰淇淋及其制备方法。

背景技术

冰淇淋作为一种冷冻甜食深受人们的喜爱。近年来，随着人们对健康的关注，脂肪的摄入越来越受人们重视，减脂冰淇淋也应运而生。当部分脂肪被脂肪替代物取代时，冰淇淋的质量明显下降，会造成游离水聚集形成可品尝感知到的冰晶，缺少如全脂冰淇淋那样的脂肪口感，抗融化特性也会下降。

已知膳食纤维比如柑橘纤维可作为一种脂肪替代物。虽然通过直接添加市场上可获得的膳食纤维制作冰淇淋，能够起到一定的改善口感和抗融化特性的作用，但这是有限的。因此，急需开发一种更高品质的膳食纤维作为脂肪替代物来制备脂肪口感增强的抗融化冰淇淋。

发明内容

本发明的目的在于提供一种脂肪含量低、脂肪口感好的减脂冰淇淋，通过对膳食纤维进行均质改性后作为脂肪替代物，从而使冰淇淋具有降低的脂肪含量，同时保留了脂肪口感，并且具有改善的抗融化特性。

根据本发明的一个方面，提供了一种减脂冰淇淋，所述减脂冰淇淋包含改性膳食纤维组合物和按所述减脂冰淇淋的总重量计低于8wt％的脂肪，优选地1wt％至7wt％的脂肪，更优选地3wt％至6wt％的脂肪，其中所述改性膳食纤维组合物通过将膳食纤维在第一含乳原料和任选的水的存在下进行预先均质处理而得到。

根据本发明所述减脂冰淇淋的一个方面，所述减脂冰淇淋包含按所述减脂冰淇淋的总重量计的0.04-0.5wt％的膳食纤维，优选地0.06-0.5wt％的膳食纤维，更优选地0.08-0.2wt％的膳食纤维。

其中，所述膳食纤维可以来源于食物，并且可以为从食物中所提取的纤维，诸如柑橘纤维、菊粉等。在优选的实施方式中，所述膳食纤维为从柑橘类水果获得的柑橘纤维，所述柑橘类水果的非限制性实例包括橙子、橘子、酸橙、柠檬、柚子、葡萄柚和其组合。在优选的实施方式中，柑橘纤维来源于柠檬。

根据本发明所述的减脂冰淇淋的一个具体实施方式，所述第一含乳原料选自全脂乳、低脂乳、脱脂乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、奶油、黄油和其组合，优选地选自牛奶、稀奶油和其组合。

根据本发明所述的减脂冰淇淋的另一个实施方式，所述预先均质处理的压力为150bar至300bar，优选地180-220bar；所述预先均质处理的温度为45-70℃，优选地60-70℃，更优选地65-70℃；并且所述预先均质处理的次数为一次或多次，优选为两次以上，进一步优选为3次至10次，更优选为4次、5次、6次、7次或8次。

根据本发明所述的减脂冰淇淋的另一个实施方式，在所述预先均质处理之前使所述第一含乳原料和任选的水搅拌加热至50-55℃。在所述搅拌加热后，加入所述膳食纤维并且继续搅拌，继续搅拌的温度为50-55℃，速度为300-700r/min，时间为10-60min。

根据本发明所述的减脂冰淇淋的又一个实施方式，所述减脂冰淇淋进一步包含乳化剂和胶体。其中优选地，所述乳化剂选自单甘油酯、双甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂和其组合，并且所述胶体选自卡拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、黄原胶、果胶、微晶纤维素、结冷胶、羧甲基纤维素、海藻酸钠和其组合。按所述减脂冰淇淋的总重量计，所述乳化剂的含量为0.3-0.4wt％，所述胶体的含量为0.3-0.4wt％。