[发明专利]一种泡辣椒的生产方法

说明书

本发明实施例适用于泡辣椒技术领域，提供了一种泡辣椒的生产方法，包括步骤：预泡辣椒制备；发酵液配置，将90至110份水烧开至90至100摄氏度后冷却至室温，往所述冷却后的水中加入3至5份食盐、0.3至0.5份糖、0.08至0.12份白酒、0.0012至0.002份防腐酶制剂，搅拌均匀后得到所述发酵液；香料包配置；混合发酵。本发明实施例可以通过防腐酶制剂抑制细菌的特性来延长泡辣椒的贮藏时间，且不会破坏泡辣椒的发酵风味，保持了其原有的口感、色泽及营养价值，并且还可以减少食盐的使用，降低了产品的生产成本。

技术领域

本发明属于泡辣椒生产技术领域，尤其涉及一种泡辣椒的生产方法。

背景技术

泡辣椒是应该能以发酵液进行发酵加工而成的浸渍品，其营养丰富、口味清爽，在烹饪时适量加入可增加食欲，而且多食还可以达到御寒、保健、以及预防多种慢性疾病的效果。

目前，泡辣椒的贮藏方式通常是采用高盐抑菌、高酸抑菌、及高温杀菌的方式，这种贮藏方法虽然能提升贮藏时间，但会对其发酵风味的造成破坏，且还会降低其口感、色泽及营养价值。

发明内容

本发明实施例提供了一种泡辣椒的生产方法，旨在解决现有泡辣椒的贮藏方法会对发酵风味造成破坏的问题。

本发明实施例是这样实现的，提供了一种泡辣椒的生产方法，包括步骤：

预泡辣椒制备，将处理好的45至55份辣椒放入6％至8％的食盐水中浸泡2至4天，取出得到所述预泡辣椒。

发酵液配置，将90至110份水烧开至90至100摄氏度后冷却至室温，往所述冷却后的水中加入3至5份食盐、0.3至0.5份糖、0.08至0.12份白酒、0.0012至0.002份防腐酶制剂，搅拌均匀后得到所述发酵液。

香料包配置，将0.01至0.02份八角、0.015至0.025份花椒、0.08至0.014份桂皮、0.15至0.25份姜放入纱布中，封闭后得到所述香料包。

混合发酵，将所述预泡辣椒按坛体内腔体积的三分之一至三分之二装入到所述坛体中，放入所述香料包后，再往所述坛体中装入所述预泡辣椒和所述发酵液，直至所述预泡辣椒和所述发酵液离坛口5至10厘米，装入完成后封闭所述坛体的开口，保持发酵10至15天后得到泡辣椒。

更进一步地，所述防腐酶制剂为葡糖氧化酶或/和溶菌酶。

更进一步地，所述防腐酶制剂包括：0.0004至0.0008份葡糖氧化酶、以及0.0008至0.0012份溶菌酶。

更进一步地，所述防腐酶制剂为溶酶菌，所述溶酶菌的含量在95％至99％，酶活力在19000u/mg至21000u/mg。

更进一步地，所述发酵液配置还包括往所述冷却后的水中加入0.12至0.2份氯化钙。

更进一步地，所述装入完成后封闭所述坛体的开口的具体步骤包括：

在所述预泡辣椒和所述发酵液装入完成后，使用消毒后的竹篾片或石头压紧所述预泡辣椒，再盖上坛盖，并在所述坛体与所述坛盖之间的密封槽内倒入清水。

更进一步地，所述保持发酵10至15天后得到泡辣椒的具体步骤包括：

保持发酵10天后每隔一天检测一次坛体中所述预泡辣椒的酸度，直至其酸度为0.5至0.8％后得到泡辣椒。

更进一步地，所述45至55份辣椒的处理步骤包括：

选取无病虫害、无机械损伤的辣椒作为辣椒原料；

选取完成后对所述辣椒原料去蒂

去蒂完成后通过辣椒分选机对所述辣椒原料进行分级；；