[发明专利]一种含N-乙酰神经氨酸的胶状体食品及其制备方法

说明书

本发明公开了一种含N‑乙酰神经氨酸的胶状体食品，每100g所述胶状体食品含有如下重量的组分：N‑乙酰神经氨酸0.01～0.5g、糖类物质0～30g、柠檬酸0.02～0.2g、柠檬酸盐0.02～0.1g、食用植物油0～20g、果汁0～20g、甜味剂0～0.3g、多不饱和脂肪酸0～1.0g、类胡萝卜素0～0.6mg、人乳低聚糖0～1.5g、维生素0～0.10g、天然胶类物质0.15～1.4g、植物果粉0～1.5g、氯化钾0.02～0.03g和乳酸钙0.05～0.1g。本发明的胶状体食品具有较高的营养价值，其中的NeuAc稳定性高，长时间存放后含量下降率较低。而且，该胶状体食品的口感好，可加工成软糖、果冻或胶体饮料等，食用方式多样。

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种含N-乙酰神经氨酸的胶状体食品及其制备方法。

背景技术

N-乙酰神经氨酸(N-acetylneuraminic Acid)，又称唾液酸，英文简称为SA、NeuAc或NANA，分子式为C₁₁H₁₉NO₉，分子量为309.3，全名为5-氨基-3,5-二脱氧-D-甘油-D-半乳壬酮糖。NeuAc在燕窝中的含量特别丰富，因此，NeuAc也俗称燕窝酸。NeuAc分子中含有一个羧基，是一种酸性氨基糖，极易溶于水，而不易溶于乙醇等有机溶剂，在水溶液中呈现酸性，2％的水溶液pH约为1.8～2.3。N-乙酰神经氨酸分子的第5位碳原子含有1个乙酰氨基，使得其在酸性和碱性条件下均不稳定，并且容易变色。

NeuAc是人体内的一种重要单糖，主要存在于细胞表面，特别是以细胞膜糖蛋白、糖脂的形式存在，通常结合在细胞膜表面糖链的末端，具有多种不同的生物学功能，如神经传递、白细胞分泌、抗病毒或细菌感染、糖类-蛋白识别导致的细胞黏附等，并且具有抗氧化和抑制黑色素产生的作用。婴幼儿处于生长发育的前期和高峰期，对NeuAc的需求量大，NeuAc在母乳中含量比较丰富，初乳中的NeuAc总量可达到1400～2100mg/L，成熟乳中仍有200mg/L以上。FDA、EFSA和我国国家卫生计生委均已通过了NeuAc作为新食品原料的安全性评估，推荐使用量为每人每天不超过500mg。

NeuAc作为一种新食品原料，不仅对妇幼的营养补充很重要，对中老年人和免疫力低下者也很重要。针对不同人群的需求，现有技术已有将NeuAc作为营养补充剂添加到普通食品中的，例如含NeuAc的饮料、乳粉和蛋白粉等。这些产品在制备时一般都是直接将NeuAc与其它食品原料进行共混，并未考虑NeuAc的分散性和稳定性问题。如CN201910146355.4公开的“一种含N-乙酰神经氨酸的蛋白粉食品及其制备方法”、CN201910122530.6公开的“一种含N-乙酰神经氨酸的乳清蛋白类固体饮料及其制备方法”以及CN201310248030.X公开的“一种保健品组合物及其应用”。由于NeuAc成品是粉状的固体，密度较小，容易携带静电，因此在干混时不易与其它固体粉末混匀。此外，NeuAc溶解形成液体产品后，温度和pH等条件都会影响其稳定性，容易导致其含量降低和变色。再者，现有含NeuAc的食品，无论其类型是固体粉末还是液体饮品，其最终的食用方式都是饮用，比较单一。

发明内容

基于此，为解决上述现有技术中存在的缺点和不足，本发明在特定条件下将NeuAc制成稳定的水溶液，并将其以特定的顺序复配制备胶状体的原料，同时还复配调味物质和营养物质，最终制得NeuAc分散性好和稳定性高、且口感好、营养价值高及食用方式多样的胶状体食品。

本发明的第一个目的在于提供一种含N-乙酰神经氨酸的胶状体食品，该胶状体食品的营养价值高，口感好，可直接嚼食，还可进一步加工成果冻或胶体饮料等，食用方式多样，且N-乙酰神经氨酸在该胶状体食品中能较稳定地存在，不易变色，长时间存放后N-乙酰神经氨酸的含量降低率较小。