[发明专利]发酵剂、臭豆腐卤液的直投式发酵方法及臭豆腐卤液

说明书

本发明公开一种发酵剂、臭豆腐卤液的直投式发酵方法及臭豆腐卤液。发酵剂为4株乳酸菌复配。臭豆腐卤液直投式发酵方法包括如下步骤：将发酵剂接种于卤液原液中，发酵剂在卤液原液中的初始总浓度为10^3‑6CFU/mL，并于30～45℃培养10～15h，然后以1～5％的体积比投入发酵氮源，继续发酵10～15h，获得臭豆腐卤液。上述方法通过特定的4种乳酸菌复配对卤液原液进行混合发酵，各原料和乳酸菌按照配比直投，在特定的发酵条件下发酵可得到质量和风味统一的臭豆腐卤液，且发酵周期短。

技术领域

本发明属于臭豆腐卤液发酵技术领域。具体涉及一种发酵剂、臭豆腐卤液的直投式发酵方法及臭豆腐卤液。

背景技术

臭豆腐是中华民族的传统美食，其具有独特的风味及营养价值，其含有的丰富的人体必需氨基酸及VB12更是具有独特的生物活性。由于全国各地饮食习惯各不相同，臭豆腐的制作工艺、香气成分也是有较大的区别。传统的臭豆腐卤液通常使用蔬菜及香辛料为原料，以一定的配比自然发酵而成。湖南地区的臭豆腐卤液配方主要以豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋等为原料自然发酵而成，所泡制的臭豆腐表面呈黑色；我国南方以绍兴为代表的地区的臭豆腐卤液配方则以苋菜梗、生姜、花椒等原料为主，所泡制的豆腐表面呈米白色。

在臭豆腐卤液的发酵过程中，微生物扮演着十分重要的角色，其微生物的种类及含量对臭豆腐卤液的风味的形成及营养价值的提升起着决定性的作用。臭豆腐卤液中挥发性香气成分相对含量较高的有醇类、酮类、酯类、醛类等物质(贺静,谢靓,刘军鸽,等.臭豆腐卤水发酵过程中挥发性成分的变化趋势分析[J].中国发酵,2016,35(7):79-84.)，还有烷烃类、醇类、醛类、酯类和酸类(郑小芬,苏悟,蒋立文.两种臭豆腐卤水中挥发性成分的比较[J].中国酿造,2013,32(10):122-125.)。其中，正丁醇带有醇香香气，桉树醇香气特征为樟脑气味，芳樟醇为铃兰香气，4-萜烯醇香气特征为木材、泥土香气，这些香气可以赋予臭豆腐卤液醇厚香气，构成卤液重要的香气特征(朱瑞鸿,薛群成,李忠臣,等.合成食用香料手册[M].北京:中国轻工业出版社,1993:25.)。上述几种醇类还存在于酱油、腐乳等物质中(LEE S J,AHN B.Comparison of volatile components in fermented soybean pastesusing simultaneous distillation and extraction(SDE)with sensorycharacterization[C].第十四届世界食品科技大会论文集.上海:中国食品科学技术学会,2008:10-19.)。刘玉平,苗志伟,黄明泉,等.臭豆腐中挥发性香成分提取与分离[J].食品科学,2011,32(24):228-231.及SHIOU H C,YASUAKI T,KOICHI W,et al.Diversity oflactic acid bacteria in fermented brines used to make stinky tofu[J].International journal of Food Microbiology.2008,123:134-141均报道了检测出臭豆腐的香气中有高丰度的正丁醇，因此，正丁醇为臭豆腐卤液的重要香气组成成分。

然而，现有技术中，传统的工业生产臭豆腐卤液的方法往往是在敞口的缸或水泥池中自然发酵而成。其作为发酵剂的微生物来源于空气等自然环境中，微生物的种类难以确定，且存在有害微生物进入其中带来食品安全隐患的问题。传统的工业生产臭豆腐卤液的时间为半年到1年，之后反复浸泡臭豆腐，浸泡时间可长达2年甚至更长，在这个工程中会增加多种微生物，杂菌，导致产品质量不稳定。由于发酵过程简单粗放，机械化程度低，生产周期长，时间、温度、原料配比等缺乏明确的生产标准，无法形成微生物种类明确，风味稳定的臭豆腐卤液，臭豆腐产品质量难以把控，严重阻碍了相关产业的发展。

因此，研发具有固定配方的臭豆腐卤液的直投式发酵方法，对于生产质量、安全性、风味稳定的臭豆腐卤液和臭豆腐产品，对于产业生产水平的提升具有十分重要意义。

发明内容