[发明专利]一种烤香型高色度干型山楂酒及其制备方法

说明书

本发明公开了一种烤香型高色度干型山楂酒的制备方法，包括：原料预处理、控温浸泡、发酵、压榨、降酸、陈酿、澄清、冷冻。通过对山楂干进行炮制预处理，得到三种山楂干炮制品，并进行发酵原料的复配，采用酵母EC1118与71B发酵的发酵醪进行混菌控温发酵，经微生物降酸，得到烤香型高色度干型山楂酒，该工艺生产简单，适合于工业生产。本发明制备的山楂酒呈深橙红色，色泽鲜艳且澄清、透明，酒香浓郁优雅，具有山楂典型香气，并伴有良好的焙烤香气，酒体协调，质地醇厚、酸甜爽口，山楂酒色度值明显提高，酸度明显降低。烤香型高色度干型山楂酒的开发是山楂加工的一个崭新方向，解决了市场现有山楂酒颜色浅、香气不典型等缺陷。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种烤香型高色度干型山楂酒及其制备方法。

背景技术

山楂酒是重要的山楂精深加工产品之一，保留了鲜果中丰富的营养物质，具有提高免疫力、软化血管、抗氧化等功效，越来越受到消费者的认可。传统的山楂加工制品(山楂糕、山楂片、山楂果汁等)含有较高糖分，且市场周期短，不利于人们的长期食用；山楂酒、山楂果醋等新型产品市场占有率提高。但现有山楂酒存在颜色浅、香气不典型的缺陷，影响山楂酒的推广。因此，亟需一种新型山楂酒的加工技术，改良其色泽与香气，提高其品质。

传统山楂酒的工艺多借鉴葡萄酒的传统发酵工艺，或配制成含糖量较高的浓甜型山楂酒。前者生产出的干型山楂酒口感酸涩，后者又过于甜腻，传统山楂酒工艺所生产的酒已经难以适应当前消费需求。所以需要用预处理工艺，改变发酵原料、酿造流程，进而改良果酒的发酵过程及酒体品质。

炮制常应用于中药领域，目前还未出现将炮制工艺应用于山楂酒预处理的研究，因此如何将传统的炮制工艺与现代酿造技术进行结合，是目前急需解决的问题。

发明内容

针对上述现有技术，本发明的目的是提供一种烤香型高色度干型山楂酒及其制备方法。本发明的烤香型高色度干型山楂酒，通过将山楂炮制成炒山楂、焦山楂、山楂炭再进行发酵，赋予了山楂酒焙烤香气典型、色度高的特点。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

本发明的第一方面，提供一种烤香型高色度干型山楂酒的制备方法，包括：原料预处理、控温浸泡和发酵的步骤；

所述原料预处理为：将山楂制成含水量为20％～25％山楂干，再将山楂干分别炒制成含水量为8％～10％的炒山楂、含水量为5％～7％的焦山楂和含水量为2％～3％的山楂炭；将炒山楂、焦山楂和山楂炭混合，得混合料，混合料中炒山楂、焦山楂和山楂炭的质量百分数分别为50％～55％、30％～35％和10％～20％；

所述控温浸泡为：向炒山楂、焦山楂和山楂炭的混合料中加软化水，再添加果胶酶，浸泡温度25±1℃，浸泡时间为24h～36h；

所述发酵为：

(1)向控温浸泡后的浸泡液中加糖，添加活化后的酵母EC1118；在发酵第5d～6d，按照8％～10％添加量加入采用酵母71B发酵1～2d的发酵醪，并以酒精度≥13°为标准补足糖，得到成分调整后的原料浆；

(2)对成分调整后的原料浆进行控温发酵，在控温发酵的第1d，控制温度26℃～28℃，在控温发酵第2d，调节温度18℃～22℃继续发酵，至总糖低于5g/L时结束发酵。

本发明中发酵醪是由以下方法制备的：取适量的浸泡液，按照20g/kg～40g/kg添加活化好的酵母71B，控温发酵(18℃～22℃)1～2d，即得酵母71B发酵醪。

“以酒精度13°为标准”是指按照山楂酒发酵结束后，能够达到13°的酒精度，计算出所需要的糖含量，进而补足糖，使其达到此要求。

糖和酵母EC1118的添加量以控温浸泡的浸泡液重量为基准。