[发明专利]一种稳定控制大麦麦芽色度的生产工艺

说明书

本发明公开了一种稳定控制大麦麦芽色度的生产工艺，在浸渍前先用次氯酸钠浸泡消毒处理，在第一次湿浸过程中添加壳聚糖酶，在发芽阶段补水翻炒，干燥采用前中后期三个阶段，使大麦芽水份含量从干燥前的44%‑48%，下降到5%以下，制成的大麦芽色度稳定，品质高，用其加工成的啤酒比普通大麦啤酒更有口感。

技术领域

本发明涉及一种麦芽生产工艺，尤其涉及一种稳定控制大麦麦芽色度的生产工艺。

背景技术

啤酒是人们十分喜欢引用的酒品，特别是夏天用量很大，随着人们生活水平的提高，对高端产品的需求日益增加，对不同啤酒品种之间口味需要进行突破创新，开发具有风味特征的新产品，增强企业的竞争力。麦芽是啤酒酿造的最主要原料之一，其质量与啤酒的品质密切相关。现有的麦芽生产工艺包括：清选、浸渍、发芽和干燥四个阶段，采用现有工艺制造出来的麦芽色度不稳定，品质不能很好地满足要求，影响啤酒的口感。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种稳定控制大麦麦芽色度的生产工艺。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种稳定控制大麦麦芽色度的生产工艺，包括以下工艺步骤：

一、清选

（1）：选用大麦作为原料；

（2）：筛析，除去大麦中的粗大和细碎夹杂物；

（3）：洗麦，将大麦用3％的次氯酸钠浸泡20分钟消毒处理，然后用清水清洗3遍；

二、浸渍

所述浸麦的工艺为：湿浸7-8小时、干浸10-11小时、湿浸6-7小时、干浸3-4小时，浸水阶段连续通风，干浸时每小时抽风30分钟，在第一次湿浸过程中添加壳聚糖酶，水温控制为18℃；

三、发芽

发芽阶段的总时间为100小时，每小时通入14-16℃的湿度超过95％的湿空气15分钟，使得大麦芽的水份含量保持在44%-48%，间隔10小时翻炒一次，发芽温度为18℃-19℃，使发芽率到达99%以上；

四、大麦芽的干燥

将发芽后的大麦放进干燥炉进行干燥，分前中后期三个阶段，使大麦芽水份含量从干燥前的44%-48%，下降到5%以下；

（1）、排潮期温度由57℃渐渐升到59℃，时间为12小时，每隔3小时翻拌一次，使麦芽水份降为35%-30%，

（2）、干燥排潮期温度由59℃渐渐升到80℃，时间为4小时，每隔1 小时翻拌一次，麦芽水份为9%-10%，

（3）、后期焙焦温度由80℃升到85℃后，焙焙焦2小时，连续翻拌，使麦芽水份降到5%以下；

五、除根

利用除根机，去除烘干后的大麦芽的根，以防大麦麦芽吸水变潮以及给啤酒带来苦味。

本发明的优点是：上述一种稳定控制大麦麦芽色度的生产工艺，在浸渍前先用次氯酸钠浸泡消毒处理，在第一次湿浸过程中添加壳聚糖酶，在发芽阶段补水翻炒，干燥采用前中后期三个阶段，使大麦芽水份含量从干燥前的44%-48%，下降到5%以下，制成的大麦芽色度稳定，品质高，用其加工成的啤酒比普通大麦啤酒更有口感。

具体实施方式

下面结合具体实施例详细描述一下本发明的具体内容。

实施例1

一种稳定控制大麦麦芽色度的生产工艺，包括以下工艺步骤：

一、清选

（1）：选用大麦作为原料；