[发明专利]一种米根霉小曲和高温大曲结合的清酱兼香白酒酿制工艺

说明书

本发明公开了一种米根霉小曲和高温大曲结合的清酱兼香白酒酿制工艺，包括选料、浸泡、蒸粮、配料、下曲、堆积、发酵、蒸馏、储存、勾调、灌装。米根霉小曲的制备和高温大曲的制备，以及对制备材料的选用，水质的选用，对发酵温度、发酵时间和贮存时间的严格控制，使得酿制出来的白酒既具有清香型白酒的清香纯正、醇甜柔和，又具有酱香型白酒的优雅细腻、余香持久，适应于不同人群。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体来说，涉及一种米根霉小曲和高温大曲结合的清酱兼香白酒酿制工艺。

背景技术

白酒是我国特有的传统酒种，是中华民族瑰宝，在世界六大蒸馏酒中，其规模产量大、香型多样、工艺特殊，色泽、香气、口味和风格独树一帜。白酒有香味，就有了香味的分类，出现了酒的香型。中国的白酒香型分为浓香型、清香型、酱香型、米香型、凤香型、芝麻香型、馥郁香型、兼香型等，各种香味的白酒具有各自的特点。如酱香型酒酒质特点为无色或微黄色、透明晶亮，酱香突出，优雅细腻，绵甜醇厚，回味悠长，空怀留香；清香型酒酒质特点为清亮透明，清香纯汇，绵甜柔和、自然协调，余味净爽；浓香型酒酒质特点为无色或微黄色、清亮透明，窖香浓郁，甜绵爽净，纯正协调，余味悠长；米香型酒酒质特点为无色透明，蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。而兼具几种香型酒体特点的白酒尚不多见，本发明目的在于提供一种兼具酱香型和清香型白酒风格特点的低温小曲和高温大曲结合的清酱兼香型白酒。

针对相关技术中的问题，目前尚未提出有效的解决方案。

发明内容

针对相关技术中的问题，本发明提出一种米根霉小曲和高温大曲结合的清酱兼香白酒酿制工艺，以克服现有清香寡淡、高温曲沒有糖化力的相关技术所存在的上述技术问题。

为此，本发明采用的具体技术方案如下：

一种米根霉小曲和高温大曲结合的清酱兼香白酒酿制工艺，用于米根霉小曲和高温大曲结合的清酱兼香白酒的制备，包括以下步骤：

立排选用优质整粒糯性高粱作为原料；

将选好的糯性高粱放入活动泡粮锅中，先水后粮，泡粮水温70-80度，浸泡12-15小时，使得高粱充份吸水润透以利糊化；

用行车吊出活动甑锅内浸泡完成的糯性高粱，倒出拌入5

--10％经蒸透的谷壳拌匀，再用揪旋撒装甑，放大汽蒸粮。初蒸5--15分钟，停气放入30--45度热水焖粮5--15分钟，放去焖粮水后大火蒸煮40--50分钟，直至高粱蒸到裂口柔熟不烂，手捻稍带白心即可；

将蒸透后的高粱取出并放在摊凉床上摊开，晾至35度加入0.15--1％低温小曲翻拌均匀，最加入18％的高温大曲翻拌均匀；

向搅拌均匀后的酒醅喷洒低度尾酒即行收堆堆积，堆积24-72小时，待品温升至42-55度，闻有香味时即可入窖。

发酵窖池为红褚条石泥底窖池，入窖前底部加15公分蒸馏后的底糟，在底糟上加10斤高温底曲，入窖糟温度32-40度，分三层洒入低度尾酒，泥封进行密闭发酵；

发酵三十天后，揭去窖皮泥将发酵混合料挖出进行蒸馏作业，分层蒸馏，按上层中层底层酒分型入库；

二排酒以立排蒸过酒后的糟取出放在摊凉床上摊开，晾至35度加入0.20--1％米根霉小曲翻拌均匀，最加入15％的高温大曲翻拌均匀；

向搅拌均匀后的酒醅喷洒低度尾酒即行收堆堆积，堆积24-72小时，待品温升至42-55度，闻有香味时即可入窖。

发酵窖池发为红褚条石泥底窖池，入窖前底部加15公分蒸馏后的底糟，在底糟上加10斤高温底曲，入窖糟温度35-38度，分三层洒入二十度尾酒，泥封进行发酵；

发酵三十天后，揭去窖皮泥将发酵混合料挖进行蒸馏作业，分层蒸馏，按上层中层底层酒分型入库；