[发明专利]一种米根霉小曲和高温大曲结合的清酱兼香白酒酿制工艺

权利要求书

1.一种米根霉小曲和高温大曲结合的清酱兼香白酒酿制工艺，其特征在于，用于米根霉小曲和高温大曲结合的清酱兼香白酒的制备，包括以下步骤：

立排选用优质整粒糯性高粱作为原料；

将选好的糯性高粱放入活动泡粮锅中，先水后粮，泡粮水温70-80度，浸泡12-15小时，使得高粱充份吸水润透以利糊化；

用行车吊出活动甑锅内浸泡完成的糯性高粱，倒出拌入5--10％经蒸透的谷壳拌匀，再用揪旋撒装甑，放大汽蒸粮。初蒸5--15分钟，停气放入30--45度热水焖粮5--15分钟，放去焖粮水后大火蒸煮40--50分钟，直至高粱蒸到裂口柔熟不烂，手捻稍带白心即可；

将蒸透后的高粱取出并放在摊凉床上摊开，晾至35度加入0.15--1％低温小曲翻拌均匀，最加入18％的高温大曲翻拌均匀；

向搅拌均匀后的酒醅喷洒低度尾酒即行收堆堆积，堆积24-72小时，待品温升至42-55度，闻有香味时即可入窖。

发酵窖池为红褚条石泥底窖池，入窖前底部加15公分蒸馏后的底糟，在底糟上加10斤高温底曲，入窖糟温度32-40度，分三层洒入低度尾酒，泥封进行密闭发酵；

发酵三十天后，揭去窖皮泥将发酵混合料挖出进行蒸馏作业，分层蒸馏，按上层中层底层酒分型入库；

二排酒以立排蒸过酒后的糟取出放在摊凉床上摊开，晾至35度加入0.20--1％米根霉小曲翻拌均匀，最加入15％的高温大曲翻拌均匀；

向搅拌均匀后的酒醅喷洒低度尾酒即行收堆堆积，堆积24-72小时，待品温升至42-55度，闻有香味时即可入窖。

发酵窖池发为红褚条石泥底窖池，入窖前底部加15公分蒸馏后的底糟，在底糟上加10斤高温底曲，入窖糟温度35-38度，分三层洒入二十度尾酒，泥封进行发酵；

发酵三十天后，揭去窖皮泥将发酵混合料挖进行蒸馏作业，分层蒸馏，按上层中层底层酒分型入库；

三排酒以第二排蒸过酒后的糟取出放在摊凉床上摊开，晾至35度加入0.20--1％米根霉小曲翻拌均匀，最加入10％的高温大曲翻拌均匀；

向搅拌均匀后的酒醅喷洒低度尾酒即行收堆堆积，堆积24-72小时，待品温升至42-55度，闻有香味散开再加入8％清香中温大曲拌匀时即可入窖。

发酵窖池发为红褚条石泥底窖池，入窖前底部加15公分蒸馏后的底糟，在底糟上加10斤高温底曲，入窖糟温度35-38度，分三层洒入二十度尾酒，泥封进行发酵；

发酵三十天后，揭去窖皮泥将发酵混合料挖出进行蒸馏作业，分层蒸馏，按上层中层底层酒分型入库。

2.根据权利要求1所述的一种米根霉小曲和高温大曲结合的清酱兼香白酒酿制工艺，其特征在于，所述米根霉小曲由以下质量份数的原料制成：

粳米30-50份、高粱酒糟25-50份、面粉10--15份、中草药10-30份。

3.根据权利要求1所述的一种米根霉小曲和高温大曲结合的清酱兼香白酒酿制工艺，其特征在于，步骤五中所述米根霉小曲的制备，包括以下步骤：

将粳米粉碎成米粉，将中草药粉碎成末状，将小麦磨成粉，将鲜酒糟晒干磨成粉，然后将粉碎后的米粉、面粉，酒糟粉和中草药加水混合搅拌均匀；

然后将上述混合物倒入曲模打实并切成3.5厘米小块，接着进行滚动将混合料滚成圆丸子型，形成平整光滑的表面；

加入3--8％米根霉曲种在上述滚成圆丸子型混合料进行接种，然后放入缸内进行培养形成米根霉小曲，七天后出曲晒干备用。

4.根据权利要求1所述的一种米根霉小曲和高温大曲结合的清酱兼香白酒酿制工艺，其特征在于，步骤五中所述高温大曲由以下质量份数的原料制成：

小麦50-70份、绿豆5--10份，高粱酒糟20-30份、种曲5-10份。