[发明专利]一种高弹性素食的制备方法

说明书

本发明公开了一种高弹性素食的制备方法，包括以下步骤，S1膨化：将可得然胶、魔芋精粉和淀粉置于搅拌罐中，加入纯净水搅拌形成混合液，静置膨化形成悬浮液；S2固化：将S1膨化后的悬浮液送入搅拌设备，并在送液的同时加入Ca(OH)₂澄清溶液，混合，固化；S3定型：将S2固化后的凝胶挤入流动的热水中，流动定型；S4：冷却、喷淋处理、切花成型、冷冻脱水、调味、称量、封口、杀菌。本发明的制备方法，在制备魔芋素食的过程中加入可得然胶，利用可得然胶与魔芋胶的协同性，提高了魔芋素食的弹性和韧性，使得素食更加有嚼劲；同时，该制备方法工艺简单、操作方便，提高了魔芋素食的生产效率，降低了生产成本。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种高弹性素食的制备方法。

背景技术

素食是一种不食肉、家禽、海鲜等动物产品的饮食方式，有时也戒食或不戒食奶制品和蜂蜜。现代社会中，素食者越来越多，素食人群也趋年轻化。

魔芋又名蒟蒻，是一种生长在250-2500米的山间多年生草本植物，联合国卫生组织确定魔芋为十大保健产品之一。魔芋营养物质十分丰富，含淀粉35％，蛋白质3％，以及16种氨基酸和钾、磷、硒等十种矿物质元素，还有人类所需葡甘露聚糖，并且具有低热量、低脂肪、高膳食纤维等特点。目前魔芋被广泛应用于制作魔芋挂面、魔芋豆腐、魔芋粉丝等多种素食产品，魔芋食品不止味道鲜美、口感宜人，而且具有减肥健身、治病抗癌等功效。

目前，市售魔芋素食主要制备方法是将魔芋粉与淀粉，经过碱改性从而形成的不可逆凝胶。但此种方法制备的魔芋素食存在口感偏脆、嚼劲差等问题。

发明内容

本发明为解决现有技术中的上述问题提出一种高弹性素食的制备方法，利用可得然胶与魔芋胶的协同性提高魔芋素食的弹性和韧性，使得素食更加有嚼劲，同时降低整个素食的生产成本。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

本发明提供一种高弹性素食的制备方法，包括如下步骤：

S1，膨化：将可得然胶、魔芋精粉和淀粉置于搅拌罐中，加入纯净水搅拌形成混合液，静置膨化1.5-2.5h，形成稳定的悬浮液；

S2，固化：将S1膨化后的悬浮液送入搅拌设备，并在送液的同时加入Ca(OH)₂或碳酸钠澄清溶液，搅拌使两者混合均匀，悬浮液充分固化；

S3，定型：将S2固化后的凝胶挤入70-100℃流动的热水中，流动定型，形成皮带状的不可逆凝胶；

S4：冷却、喷淋处理、切花成型、冷冻脱水、调味、称量、封口、杀菌，即得高弹性素食。

进一步地，所述可得然胶、魔芋精粉和淀粉占所述悬浮液质量的百分比分别为0.1-5％、0.1-5％和0.1-2％。

进一步地，所述悬浮液的温度为18-25℃。

进一步地，所述Ca(OH)₂的浓度为0.1-0.4％。

进一步地，所述流动定型于流动有热水的不锈钢管道中进行，定型时间为3-10min；所述热水温度为80-95℃。

进一步地，所述冷却具体为：将定型后的皮带状物输送至盛有清水的大容器中，冷却至室温。

进一步地，所述喷淋处理具体为：将冷却后的皮带状物捞出，采用用温水配制的酸溶液进行喷淋处理；所述酸为柠檬酸、乳酸或苹果酸。

进一步地，所述冷冻脱水具体为：将切花成型后制成的半成品缓慢冷冻24h后自然解冻。

本发明采用上述技术方案，与现有技术相比，具有如下技术效果：